21 de julho de 2014

Molho à Espanhola





Estes molhos que vos trago, são a base dos molhos tradicionais. Mas a culinária passa por tendências com a renovação e descoberta de novos sabores... a pedido do nosso palato... Que agradece!!




















A enorme diversidade de molhos permite variar ao infinito o sabor e apresentação de grande número de pratos. Na maior parte são de origem francesa. Aqui vou incluir mais um, daqueles que a nossa experiencia nos diz agradarem ao paladar português.


Este molho muito agradável é um derivado do Molho Vinagreta. É um quase "Obrigatório" no centro e sul do país para carapaus grelhados e de preferência na brasa, com batatinha cozida com casca. Aqui no Porto, essa prática é menos tradicional.





Preparei uma jardineira de legumes, que aceita perfeitamente uma vinagreta com o colorau e terminei com camarões cozidos. Ficou excelente. É importante que o ácido do vinagre não seja excessivo, uma  vez que o bom deste derivado não é só a sua acidez, mas também o aroma.
    



Molho à Espanhola

Ingredientes
  1. Molho Vinagrete
  2. 1 colher de sobremesa de Colorau ou pimentão doce 
  3. 1 folha de louro
  4. 1 colher de sopa de cebola bem picada
  5. 1 colher de sopa salsa picada
As porções dos ingredientes podem sempre ser alteradas de acordo com a sua preferência e gosto.  

Preparação
  • Prepare a vinagrete.
  • Adicionar a salsa e a cebola picadas só no momento que for utilizar, para que a salsa não perca a sua frescura e textura.





























Em breve novo Molho, mais suave e com uma agradável salada!!!!!

15 de julho de 2014

Molho Vinagrete Simples




Com temperos variados ao nosso alcance, qualquer destes molhos, que vou partilhar ao longo destes dias quentes, pode variar de aromas até ao infinito, por obra e graça da imaginação...
Melhores?... Piores?... Tentar não prejudica, dizem...




Os molhos são composições mais ou menos liquidas, quentes ou frias, que acompanham ou servem para acompanhar uma iguaria. A função de um molho é a de acrescentar a um alimento um sabor que esteja de acordo com ele.

No início do século XIX em França, foi Antoine Carême, que classificou os molhos  como molhos frios e molhos quentes, dividindo os quentes em molhos escuros e brancos, dando origem a inúmeros molhos compostos que deles derivam.

Vamos começar com os molhos frios!  Que se adaptam melhor à época do ano!
Tendo como base o azeite e vinagre, a vinagrete simples, é um molho básico e de fácil preparação.



Molho Vinagrete
Para todas as Saladas

Ingredientes

2  dl  de azeite
0,3 dl de vinagre
1  colher de café de mostarda
Sal 
Pimenta em grão de moinho



Preparação
  • Coloque a mostarda dentro de uma tigela (a mostarda é facultativa). 
  •  Adicionar o sal e a pimenta de moinho.
  • Juntar o vinagre e misture com ajuda de umas varas
  • Adicione o azeite pregressivamente  e emulsione muito bem
  • Retificar temperos











Variantes
  • Substitua o azeite por natas
  • Substitua o azeite por iogurte
  • Substitua o vinagre por sumo de limão
  • Junte um pouco de açúcar
  • Junte 1 colher de sobremesa de estragão picado
  • Especiarias 
  • Sementes























Nesta  salada, usei sementes de linhaça tostadas ligeiramente.



9 de julho de 2014

Brownies com Chocolate Extra




Como já se aperceberam, gosto de lembrar as minhas recordações e as que me foram transmitidas pelos meus pais e avós, são as minhas histórias. Esta, dedico a uma amiga que gosta de as ler. É a Márcia, do blog, Prata da casa! 



Nunca gostei de leite. Já nasci a não gostar... o meu organismo rejeitava-o... o leite materno, assim como outros.   
Mas estávamos numa aldeia e no início da década de 50. Que fazer??

A minha avó, esperançada tentou o leite de vaca. Com muitos cuidados, levava água fervida e tépida para lavar o ubre da vaca antes de a mugir, e o recipiente da recolha do leite era também escaldado. 

Após a recolha do leite a avó tapava-o com um branco pedaço de estopa que levava de imediato para casa e a mãe colocava-o ainda morno numa garrafa (não havia biberão) que tinha no gargalo uma tetina, e assim fazia nova tentativa. Eu... lá ia sorvendo aos poucos o leite, não agradava, mas a fome exijia-o.

Não resultou... e a avó tentou, da mesma forma, mas, com o leite de cabra.  Pouco tempo após cada experiência lá viajávamos os 15 quilómetros para Sta. da Cruz da Trapa até ao consultório do Dr. Morgado, para ouvir o mesmo diagnóstico: inflamação do aparelho gastro intestinal.  Seria o leite em pó, a ultima opção.

Para a época foi um grande desafio para os meus pais. Cada lata de leite Nestogeno de 400 g custava  32$00 (€ 16 cêntimos) que eu devorava em dois dias. Era muito dinheiro e se compararmos, um homem a trabalhar em jorna diária recebia 7$50,  (€ 4 cêntimos). Foi um resultado feliz e eu agora comia bem e engordava... 

O Dr. Morgado foi o meu médico durante sete anos, sempre que lá ia, e que foram muitas vezes, ele chamava a mulher que gostava muito de estar comigo. Como ela dizia: muito coradinha e lindos caracóis cor de ouro... eles não tinham filhos. 
Voltei ainda, muitas vezes às consultas do Dr. Morgado, mas já não era o leite o causador, mas sim,  as inflamações de garganta.































Com sete anos fui viver para Oeiras na linha de Cascais, e continuava a não gostar de leite...
Numa tarde fria de inverno em que brincava com o meu primo, a madrinha chamou-nos para o lanche, na mesa duas canecas fumegavam ligeiramente e pairava no ar um aroma irresistível. E provei... provei... e quis saber o que era. 

Impossível... Poderia existir alguma bebida assim tão boa ???  E que leva-se leite... Existia... Era cacau quente!! Não mais deixei de gostar de chocolate e conforme ia crescendo esse gosto também me acompanhava. 

Mas continuo a não gostar de leite... Sem Chocolate!!


































Os filhos e os netos têm também a preferência pelos bolos de chocolate. Gostam muito do bolo chiffon, mas como o meu forno tem estado zangado comigo não o posso fazer, só coze bolo em tabuleiro e que não esteja lá dentro muito tempo.

Lembrei uma receita de Brownie, do blog da Márcia,  Prata da Casa e que achei excelente para o lanche com as minhas netas, sem frutos secos e muito rápido de preparar. Não decorei com o chocolate branco porque a neta mais nova não gosta. E retirei um pouco no chocolate em tablete por fazer mal ao Avô. Não ficou tão húmido, mas todos adoraram. 

Obrigada Márcia, por tão deliciosa partilha e... por gostares das minhas histórias! 

Ingredientes

130 g de chocolate de culinária
120 g margarina
Vão a derreter no micro ondas.
Misture bem e reserve

1/2  chávena de açúcar  (100g)
1/2  chávenas de farinha, tipo 55 (70g)
3 ovos
2 colheres de sobremesa, bem cheias de chocolate em pó
Uma pitada de sal

Bate-se tudo. Fica uma mistura grossa. Unta-se um tabuleiro, forra-se com papel vegetal por precaução e leva-se ao forno a 180º, durante 30 minutos +-.

Retirei as duas colheres de sopa de açúcar, para substituir o cacau por chocolate em pó. E como não usei cobertura, só polvilhei com chocolate ralada e açúcar em pó.  Aqui, vai poder ver a receita original!



Não ficaram tão atrentes como os teus, mas deliciámo-nos!































Nesta foto tinha 10 meses... e ainda bebia leite Nestogeno!




1 de julho de 2014

Lulas Deliciosas





Hoje trago mais uma receita, daquele caderno de folhas amareladas... É uma receita com lulas e uma das minhas preferidas. Estava ainda em Lourenço Marques (Maputo). Casada e recém-chegada às  tarefas culinárias... Mas, desejosa de agradar e de testar novos sabores. Quando preparei esta receita... fez sucesso!

Após quatro décadas, ganhei mais uma fã que se deliciou com as Lulas Deliciosas! Estes búzios, são dela, e para mim guardam  histórias... que se tornaram valiosas por jamais se repetirem.


Nas férias, tinha o privilégio de desfrutar da companhia das minhas netas. Há dez anos, começámos a ir muitas vezes para a praia... Brincar! Tomar banho estava proibido... Na zona que ficávamos e para quem conhece, é a praia de Lavadoros. Praia de mar, com ondulação e corrente a pedir precaução, e a água é gelada.

A praia é bonita e sulcada de grandes rochas e pedras gigantescas, também em certas áreas a areia fica coberta de pedras pequenas polidas, com conchas e os búzios. E, foi assim que começou a coleção de buzios da minha neta mais velha. Passávamos horas em redor desses rochedos para ver quem apanhava mais búzios.


Também procurávamos pedras de cores e formatos originais, para decorar um espaço, um pisa papéis e também para serem pintadas, como algumas que aqui já trouxe em várias postagens. Corria-mos na areia, saltitava-mos na rebentação e, como não podia faltar... areia molhada, forminhas de plástico e era ver quem fazia maior quantidade e mais perfeitas...

Fiz ontem para o almoço as lulas  e a minha neta, agora com catorze anos, já não apanha búzios... mas, adorou as lulas!!



Para participar nesta edição do Dia Um... Na Cozinha, quis trazer uma receita que para a época já se considerava sofisticada...

Presentemente, pode ser considerada, de simplicidade... Mas que em nada perdeu, o seu delicioso Sabor...


Ingredientes   

1  kg de lulas limpas e cortadas em argolas grossas
 250 g de cebola limpa e bem picadinha
2  dentes de alho
1,5 dl de azeite
1  folha de loura pequena
2 dl de vinho branco  
2 dl de leite 
1  gema de ovo, classe L
1  colher de sopa de farinha de trigo, +/-  15 g
1  colher de sopa de margarina, +/-  20 g
1  raminho de salsa
sal 

Preparação

Refogar a cebola no azeite,  junte os alhos esmagados e a folha de louro e polvilhe com um pouco de sal e alguns pés de salsa atados. Deve ficar um pouco mais apurada alourando levemente as extremidades da cebola. Aumentar a intensidade do lume, estando a gordura bem quente, juntar de imediato as lulas bem escorridas e envolver bem, não leva mais sal. Baixe a temperatura para médio. Tem que ir verificando a cozedura. 

A lula se for fresca, sem duvida que fará um prato de sabor mais intenso, mas também há lula congelada com qualidade. Não tenho hábito de cozinhar as argolas grandes já cortadas, daí não poder dar tempos mais concretos. 
Se a lula for média e tenra, será +/- 30 a 40 minutos, assim 20 minutos após a lula começar a fervilhar, adiciona-se o vinho branco, que é a meio da cozedura.

Quando as lulas estão tenras retire-as do lume. A etapa seguinte só se inicia quando tudo estiver pronto para levar à mesa. Deite a gema (a temperatura ambiente) no copo do leite e com um garfo dissolva bem a gema no leite e reserve. leve ao lume a manteiga, deixe derreter e adicione a farinha, envolva e deixe ferver levemente  e vá mexendo para ganhar cor. 

Leve a panela ao lume e aqueça bem, adicione o leite com a gema bem batida, envolva bem e mantendo sem levantar fervura. Temos já o leite e gema na panela só falta acrescentar a ultima preparação, estando  com tom de  canela deita-se de imediato sobre as lulas. Após esta adição, vai fazer uma pequena efervescência e com o lume muito moderado mexa envolvendo bem. Quando aparecer o inicio da fervura, retire de imediato do lume e verta para a travessa, salpique de salsa  finamente picada. Após a adição da gema não deve ferver para não alterar a textura aveludada do molho.

O Cesto do tesouro!



Outono de 2005. Também fora da época de férias, nos divertia-mos nas areias!





21 de junho de 2014

Bolo Chiffon de Chocolate






Este Bolo, Chiffon de Chocolate é um parente nosso, afastado, mas que está sempre presente, qualquer que seja o acontecimento, festividade ou até para sobremesa ou lanche da criançada. Lembro-me de quando veio para junto de nós. Eu tinha catorze anos e não mais nos separámos!
É doce... muito doce... e muito fofo! 




Para ele corresponder a tantos afetos e demonstrar os seus excelentes atributos, há que haver algum rigor, na sua forma de agir. Depois... prepara-se para as ocasiões, mas a sua presença parece sempre... Tão efémera...
































Mas é sempre muito solicitado... para amigos e amigos... de amigos!
E anunciada a sua presença é para os grandes e mais pequenos, um momento de enorme satisfação.
Ainda experimentou sem adornos... mas gostamos mais como dantes!!

























Ingredientes

7  ovos, classe M
150 g de farinha, tipo 55
170 g  do 1º açúcar
140 g do  2º açúcar
 40 g de cacau
 1 dl de água, medido com rigor
 80 g de óleo
   8 g de fermento químico (2 colheres de chá, cheias)
   6 g de sal fino ( 1 colher de chá)
   1 colher de chá de sumo de limão 

Cobertura 

200 g  de chocolate de culinária
1  pacote de natas pasteurizadas
30 g  de manteiga

Preparação

Quando adicionar e por ordem, os ingredientes na taça da batedeira, já devem estar   pesados, e as gemas separadas das claras.

  • Ligue o forno, assim que começar a preparar a massa.  180º C
  • Ferva a água junte o cacau e mexer bem para dissolver completamente. Deixe arrefecer.
  • Prepare a taça para colocar as claras. De preferência que seja grande, de vidro e muito bem lavada. Antes de começar a abrir os ovos, deite na taça o sumo de limão e com uma folha de papel de cozinha envolva o sumo por toda a taça.
  • Peneire a farinha e o fermento para a taça da batedeira, junte o 1º açúcar e misture. Faça uma cavidade nessa mistura e comece a adicionar os ingredientes.
1º  Deite o óleo
2º  As gemas
3º  O cacau já arrefecido
  • Se a batedeira não tiver tampa, envolva os ingredientes com uma espátula para não fazer uma nuvem de farinha. Na minha batedeira Kenwood, deixo bater 8 a 10 minutos no nº 1.
  • Deite de uma só vez o sal às claras e bata em alta velocidade até ficarem consistentes (em castelo) mas não secas, e comece a adicionar o açúcar, uma colher se sopa bem cheia de cada vez e com intervalos regulares,  de forma, que o açúcar se dissolva um pouco antes de adicionar a seguinte colherada... terminando o açúcar continue a bater até fazer merengue, para a etapa das clarras vai gastar mais 8 a 10 minutos. Faça o teste, pressione com um dedo o merengue e terá que sentir firmeza.
  • Adicione a massa de chocolate ás claras, repartindo-a por três vezes, envolva com muita leveza até terminar a massa de chocolate. Que mais parece uma mousse...
  • Forma de 24 cm de diâmetro, e 11 a 12 cm de altura, não é untada.
  • Deita-se a massa na forma e coloca-se no forno, reduzindo para 160º. O tempo de cozedura pode variar, mediante os fornos, mas é mais ou menos 40 minutos. 
  • Após 30 minutos verifique com um toque leve na massa ou com um palito comprido.
  • Assim que o bolo sair do forno, a forma deve ser imediatamente invertida e colocada numa rede de arrefecimento.
  • Para desenformar: Também nesta etapa para obter bons resultados vai só desenformar o bolo quando este tiver arrefecido, nem antes nem depois. Com uma faca de ponta redonda, descole principalmente a parte superior, girando a faca em toda a volta da forma. Estenda um pano da louça numa base resistente, pegue na forma com uma mão aberta de cada lado e bata com bastante força sobre o pano.  























Para este bolo atingir esta altura e com uma textura estraordináriamente fofa, é a  massa que ao cozer vai aderindo às paredes da forma e ganhando consistência.  



  • Como pode verificar o bolo está salpicado por cima, dos farelos que se soltaram da forma, e esta, fica com uma fina camada de massa colada às laterais por não ser untada.
  • Para decorar retiram-se todas as migalhas com um pincel. Como leva esta cobertura não vai ser necessário usar mais métodos para o bolo receber a sua capa...
  • Para a cobertura: Leve ao lume em banho maria, a nata com a manteiga, deixe aquecer perto do ponto fervura e retire do lume. Adicione o chocolate partido em pedaços pequenos e deixe repousar uns minutos, se a taça estiver muito quente retire-a do banho maria e mexa bem para derreter o chocolate. 
  • Aguarde que arrefeça um pouco e estando na espessura pretendida deite-a sobre o bolo.
  • A decoração fica ao seu gosto.



















 
Hoje há Festa!!

Este Chiffon, hoje vai para a Mary, do blog  O Meur Refugio Culinário, pelo 5º aniversário. Os meus saberes e Sabores desejam-te, Muitos Parabéns e Sucesso!  




Muitas Felicidades!!

13 de junho de 2014

Bolo Virado de Maçã





Procurando um livro de culinária, cheguei ao meu primeiro caderno de receitas. As folhas amareladas, davam conta, dos anos passados e quantas recordações guardadas em cada página. E lembrei que foi desse caderno, que tirei a receita, para o último bolo que fiz em Lourenço Marques, dias antes do nosso regresso a Portugal, no maravilhoso paquete Príncipe Perfeito. 

Agora, ao fazer o post anterior, fiquei com saudades do mar!! De grandes viagens e em grandes navios. Não os atuais, que me recordam um condomínio fechado, não possibilitando uma visibilidade direta para o mar com todo o seu potencial de fenômenos. Na passagem do Cabo da Boa Esperança, sofremos uma violenta tempestade, mas  de manhã foi amainando. Ao olhar o horizonte e ver um nascer do sol e ao fim do dia esse mesmo se pôr... era deslumbrante!  



Era fascinante o bailado das várias espécies de peixes voadores e os encantadores e notáveis Golfinhos. Também várias espécies percorriam aquelas águas, o  Golfinho Rotatore, Golfinho Fiandeiro e o Golfinho-de-risso, o Flipper, que maravilhou plateias de grandes e pequenos. E ali estavam eles, uns com as suas altas piruetas que davam fora de água, em torno de si mesmos e outros acompanhavam o navio fazendo as suas acrobacias, adivinhando os conveses repletos de passageiros.

Só a amurada do navio nos separava daquela extensão de água, de sentir no rosto a brisa húmida constante de maresia que a tudo envolvia. Desde a proa à ré, o deck oferecia um inaudito espaço de lazer, com as suas longas cadeiras de repouso. Havia ainda uma área salpicada de pequenas e redondas mesinhas, para saborear um chá, um refresco ou simplesmente... Ver o mar... 



Aportámos em Angola na cidade do Lobito com a sua maravilhosa restinga e seguidamente Luanda, como o tempo de permanência foi  mais longo, permitiu-nos uma visita à cidade. A última paragem foi em Las Palmas e nesse mesmo dia, a minha filha apagou as duas velas do seu aniversário. Dois dias depois chegávamos ao nosso destino, a 29 de julho de 1973. Tinha estado ausente onze anos e regressava com vinte e dois. Nove meses depois, aconteceu a revolução de Abril.

Parei de sonhar... e preparei os ingredientes. Só saboreando uma fatia, as lembranças iriam serenar as recordações... Daquele mar... E dum país a que não mais voltei! 




Ingredientes

 4  ovos, classe M
 1º açúcar  200 g  
 2º açúcar  100 g
 2  maçãs médias, starking
210 g  de farinha, tipo 55
180 g  de manteiga
10 g    de fermento químico
  7 g    de sal 
Raspa de 1/2 limão




Preparação
  • Retirar do frio os ovos e a margarina com antecedência, de, 1 hora no Inverno e 30 minutos no verão.
  • Pesar todos os ingredientes e peneirar a farinha junto com o fermento e ralar o gengibre.
  • Bata a manteiga inicialmente sem mais nada 4 a 5 minutos, adicione o açúcar por 3 vezes. Deve bater muito bem +/- 10 minutos.
  • Adicione um ovo de cada vez  alternando com a farinha, Bater bem entre cada adição e deve terminar com farinha.
  • Enquanto a massa se prepara, de seguimento à receita.
  • Tirar o miolo às maçãs e cortar em fatias grossas.
  • Colocar, os 100 g de açúcar na forma e salpicar com água para umedecer, em lume médio deixe o açúcar derreter e quando estiver a querer ganhar tom de caramelo, desligue de imediato o lume e coloque rápido as rodelas de maçã. Unte a lateral da forma.
  • Deite a massa na forma sobre as maçãs, alise e leve ao forno com temperatura de 170º. Verifique com um palito grande, se está cozido.
  • Após retirar a forma do forno, calce uma luva para pegar na forma e passe ligeiramente uma faca em toda a volta da forma para descolar algum pedaço de açúcar que tenha cristalizado e a maçã esteja colada à forma. Desenforme de imediato, se arrefecer não vai conseguir desenformar.    

8 de junho de 2014

Pezinhos com Vinagrete de Coentros




«Aproveitando ao máximo a riqueza dos seus recursos e sabendo compensar com extraordinária habilidade as suas limitações, o alentejano criou uma cozinha única, sólida, nutritiva e surpreendentemente saborosa, que não é mais, afina, do que o espelho fiel da sua própria maneira de ser»
Manuel Fialho




Já Estrabão, um geógrafo próximo da romanização das Ibérias, registava, como fator importante do comércio desses tempos, a capacidade dos turdetanos do Alentejo de fazer viajar o seu excelente e cobiçado azeite até à exigente Roma.


No monte, a  faina  gastronómica  era pautada  pela  matança do porco,  uma  autêntica demonstração de poderio económico e de convívio social, expressa na produção de reservas alimentares, os famosos  enchidos alentejanos, omnipresentes, durante todo o ano, na  mesa familiar dos mais abastados.



Introduzido nas regiões do sul pelos invasores romanos, o suíno encontrou no Alentejo condições ideais de pasto e reprodução, adaptando-se ao meio e transformando-se num aliado alimentar com aproveitamento total. Líder dos pratos de carne, o porco impõe-se localmente pela originalidade e regionalismo do processo culinário.

Mas nem só da mesa farta dos ricos reza a história gastronómica dos povos alentejanos. Ao lado dos que tudo têm, vão medrando como podem os outros, os que não matam porco, nem colhem frutos de terra que seja sua. 




Avessos a virar as costas ao fascínio da planície em que nasceram, esmeram-se num autêntico jogo alquímico de precioso efeito gastronómico substituindo o conduto pelas ervas aromáticas, aliadas ao pão e a um pouco de azeite.
Manuel Guimarens. Do livro, Cozinha de Portugal de Maria Odette Cortes Valente

Ingredientes

6  pezinhos de porco
1  cebola pequena
2  folhas de alho francês
1  cenoura pequena
4  cravinhos (cravos-da-India)
1  litro de água
sal

preparação

Salgue, de véspera, os pezinhos de porco arranjados e partidos ao meio (raspados e chamuscados, pode faze-lo com o maçarico) lave muito bem e reserve. No recipiente em que forem cozinhados coloque a cenoura cortada ao meio, a cebola com os cravinhos espetados, o a folha de alho francês e os pezinhos, leve a cozerem em  água abundante e lume brando até a carne se despegar dos ossos.

Se utilizar uma panela de pressão, cubra tudo com água  e deixe cozer por cerca de 15 minutos. Findo este tempo, retire e reserve sem a despressurizar. Escorra com cuidado para não danificar a carne e deixe-os arrefecer sem ficarem muito juntos para não colarem. Não salgo a água da cozedura, a salmoura feita de véspera vai dar o tempero suficiente.



Vinagreta de coentros e pimento














Ingredientes

2  pés de coentros
3  dentes de alho bem picados
1/4     de pimento vermelho, picadinho
1  colher de sopa de vinagre balsâmico
1/2 dl de azeite
piripiri de conserva em whisky
pimenta preta moída no momento
sal


Preparação

Use, só as folhas do contro e com os dedos ripe as folhas em pequenos pedaços, umas pedrinhas de sal e os restantes ingredientes. O piripiri, se gostar, pode usar inteiro como decoração. Moer a pimenta sobre os pezinhos. Antes de servir, coloque no frigorífico durante (pelo menos) 1 hora.

Podemos fazer pequenas magias com as vinagretas, é só imaginar, os sabores que um prato pode alcançar com uma mistura bem equilibrada de ervas e especiarias.

Esta receita é a prova desse imaginar... Como não sou apreciadora de pezinhos de coentrada, criei uma receita com os meus... Sabores !!



























As fotos e a receita são de minha autoria. Receita testada e aprovadíssima, pelos amigos que connosco a partilharam!