13 de outubro de 2014

Mousse de Manga com Pimenta Rosa...

























Sou portuguesa,  nascida na Beira Alta, mas a vida e eu... demos voltas e mais voltas...
Desci à capital, ainda criança... e com 11 anos fui para o Liceu... num novo Contimento. África !! 

Cheguei a Lourenço Marques, com a idade e temperamento que tudo nos fascina. Quando o grande navio largou ancora no cais africano, tínhamos alcançado o nosso destino. E quando cheguei defronte da casa  onde iria morar... Foi um encantamento !!




Era uma grande casa de estilo Colonial, enormes varandas cobertas a rodeavam. A construção encontrava-se acima do solo para ter  espaços mais arejados e evitar a humidade das chuvas.

E eram  ótimos esconderijos para brincar às escondidas. Os gatos também aí se estiravam, na sombra fresca das horas de mais calor. Na entrada da casa havia um pequeno jardim com um enorme Coqueiro.






A esse não trepávamos, mas no quintal das traseiras aproveitávamos para trepar à Amoreira e Goiabeiras. Havia também um enorme Canhoeiro, árvore cujo fruto, o canho, se faz uma bebida fermentada muito apreciada pelos nativos. O fruto quando bem maduro era muito saboroso.

Outras frutas desse clima equatorial eu gostava, mas a Manga, não fazia parte da minha ementa de frutas escolhidas. Só três décadas mais tarde... e no Rio de Janeiro, pude conhecer e deliciar-me com o sabor que guardo, como favorito das minhas frutas.






























Ingredientes

1  lata de polpa de Manga 
1  lata de leite condensado
2  pacotes de natas pasteurizadas, para bater
Pimenta rosa

Preparação

Refresque as natas para bater. Deite numa taça a polpa da manga, o leite condensado e as natas bem fresca. Com a batedeira, bata 5 a 7 minutos até que ganhe consistência fofa e cremosa. Coloque no recipiente escolhido e leve ao frio, no mínimo seis a oito horas.




Nota

  1. Com polpa da marca Continente, a textura da mousse torna-se mais firme, volumosa  e suave, mas o aroma é mais átivo.
  2. Esta que publico foi preparada com polpa do Minipreço. Fica ligeirameute mais liquida , e menos volumosa, mas para mim, ganha, em o seu aroma e paladar serem mais suave.






















Junto ao grande coqueiro, e usava o meu fato de ginástica... da época !!  




9 de outubro de 2014

Jardineira de mãozinhas de vitela




Mais uma especialidade da nossa gastronomia regional, que é disputada... Por duas localidades. 





- Há quem diga que a receita tem origem ribatejana e eu respeito a opinião. Talvez tenha imigrado para a Malveira pois desde que me lembro, e esta recordação vem dos anos cinquenta do século passado, era um dos pratos que, pelo menos nos dias de feira, faziam parte da ementa de todas as tabernas da Malveira. Se imigrou, tornou-se uma ementa adotiva da nossa terra e, por isso, aqui representada.





Considerando a história da Malveira e reconhecendo ter sido este - designadamente desde que D. Maria I autorizou, por provisão de 14 de Dezembro de 1782 a realização da feira anual que passaria, posteriormente a realizar-se também, semanalmente, à quinta-feira - um local centralizador da produção agrícola e pecuária para comercialização, funcionando durante muitos anos, o Matadouro da Malveira, é presumível a existência de gastronomia tradicional local.







Aqui chamavam-lhe "Meia-unha" pois era servida metade da mão de vitela em cada dose e, como sobrava sempre quantidade significativa das doses servidas, as cozinheiras passaram a retirar, apos a cozedura  e antes de guisar, parte da unidade - junto aos ossos - confecionando de modo semelhante e passando a chamar-lhe "roubada". Entende-se porquê!







Este artigo consta: do site da Malveira / Gastronomia, e de Orlando Soares Faustino 


Gostava muito de degustar a jardineira, no restaurante o Policia, em lisboa. Meia cana, é outro nome que também lhe atribuem. Há a mão de vaca e de vitela, difere como sabemos, no tamanho. Eu gosto mais da de vitela, coze mais rapidamente e o sabor é mais delicado.

É um dos ingredientes imprescindível nas Tripas à Moda do Porto. Já confeciono as mãozinhas à muitas décadas, era uma especialidade com muita recetividade, mas com as novas gerações e também com as novas tendências culinárias,  vai perdendo apreciadores. 

Para os que gostam... Esta ficou deliciosa !! 

Ingredientes para 5 a 6 pessoas

2  mãos de vitela
1  chouriço de boa qualidade

Ingredientes para o caldo da cozedura

1  alho francês médio e inteiro
1  cebola média 
1  cenoura grande
5  dentes de alho, esmagados e com casca
2  rodelas de limão
1  folha grande de louro
1  colher de chá de noz moscada ralada 
1  colher de café de grãos de pimenta preta
1/2 Caldo de carne
1  ramo de salsa 
1 haste pequena de aipo
Sal

Ingredientes para guisar a carne

1  cebola grande picadinha
1-1/2  dl de azeite
2  tomates grandes e bem maduros
1  cenoura grande
2  dentes de alho
2  pequenas folhas de alho
2  batatas médias por pessoa
sal e pimenta de moinho.



 Preparação

Lave muito bem as mãozinhas e coloque-as numa panela, deite água a ferver até cobrir mais ou menos, deixe levantar fervura aguarde 1 minuto e deite fora essa água. Coloque as mãozinhas  em local que possa queimar a camada de pelos rasos e fininhos que cobre partes da pele. Use o maçarico com cuidado para não se queimar.

Esta fase é a melhor para as chamuscar a pele quente fica seca os pelos queimam-se facilmente. Lave-as bem e reserve. Deite água tépida na panela e acescente todos os ingredientes do caldo, deixe levantar fervura, adicione as mãozinhas e tempere com umas pedras de sal. Tape a panela e deixe ferver em lume muito baixo (2 ou 3, na placa). A meio da cozedura retifique tempero de sal.

Estando cozidas retire as mãozinhas do caldo e reserve. 
Prepare o refogado: retire a pele e sementes ao tomate, pique ou use a picadora, corte a cenoura em meia-lua e esmague os alhos. A carne, que já deve estar morna para poder manusear, corte-a a seu gosto e retire os ossos maiores. Pode sempre deixar como a Meia-Unha. Coe o caldo, ele vai ser a maior valia para o sucesso desta receita.

Coloque a cebola picada na panela, o azeite e deixe branquear, junte o chouriço cortado, o alho, o louro e deixe fervilhar mais um pouco, adicione 1 litro de caldo, a cenoura e vai ferver um pouco para os aromas  do chouriço aromatizarem o caldo. Adicione as batatas e a carne, retifique de sal e deite a pimenta moída. O caldo vai acrescentando conforme for necessário.        


Pode também sustituir por uma jardineira congelada, com os legumes de sua preferência.




Para este prato eu gosto de utilar pão de mistura, este é cozido em forno de lenha




Mãozinhas de vitela,  Meia-Unha,  Meia-Cana... E possívelmente alguns mais !! 




4 de outubro de 2014

Bolo de Cenoura com Cobertura de Chocolate



















A minha neta mais velha, nas suas descobertas gastronómicas ficou encantada com bolo de cenoura. E eu...que nunca tive em pastelaria uma relação amistosa com a cenoura, fiquei a imaginar, como reagiria o meu palato a esse sabor!

Como a cenoura é o legume que menos me atrai comer, de forma alguma o imaginaria a ser ingrediente de um bolo meu. Entre uns pensamentos e imaginação, a minha cozinha perfumou-se com aromas de cenoura.

Havia uma compota especial, a ganhar ponto. Após a pesagem dos ingredientes na enorme bacia das cenouras descascadas sobrava ainda 4 ou 5... Olhei, e não pensei mais em regeitar a cenoura... faria um bolo para a minha neta.



















Tive que esperar atá aos sessenta...anos, para provar bolo de cenoura, será a minha expiação porque adorei sem limites, o pequeno bolo que fiz de uma receita do Ingrediente secreto, que me tinha despertado a atenção. 

Fiz uma dose mais pequena e estou a usar as medidas em peso. Considero uma falha na descrição de uma receita, usar medidas não graduadas. preparei uma calda de chocolate mais fluida para a cobertura, melhorava o aspeto e disfarçaria o gosto.

Na hora da sobremesa a N. quis fotografar assim mesmo, sem artifícios e sem... Luz! Este primeiro bolo... Foi só a uma experiência...

























Ingredientes 

3  ovos
150 g de farinha
240 g de açúcar
135 g de óleo
230 g de cenoura
5  g de fermento (1 colher de chá rasa)


Preparação

Pré aqueça o forno a 180º c


Descasque e corte em pedaços a cenoura, coloque na trituradora com as claras, o óleo e o açúcar; triture muito bem e verta para uma taça. Bata entretanto as claras em castelo. Incorpore bem a farinha peneirada e acrescente o fermento na mistura, por ultimo, as claras em castelo e envolva suavemente.


Unte muito bem a forma ( para evitar que o bolo não desenforme bem)e polvilhe com farinha, verta a massa na forma e bata na bancada para retirar bolhas de ar. 

1 de outubro de 2014

Bacalhau da avó










Esta edição de Dia Um... Na Cozinha. Fará uma homenagem Fiel, ao nosso amigo, o Bacalhau. Que vai desfilar na passadeira vermelha nas suas mais variadas receitas, para nosso deleite e regozijo.





Sabem que vivo a recordar as coisas boas do passado... e não podia ser diferente com a gastronomia!!

Gostava de poder proteger os nossos sabores e que não caíssem no esquecimento. É a cultura e tradições de um povo que devia ser acarinhada.

Todas as tendências e inovações são o nosso futuro... Mas não esqueçamos o passado...


Hoje, faço uma pequena homenagem à minha avó! É sua a receita e este também era o seu serviço de jantar. Comprado  quase um século e para a nossa casa numa pequena aldeia serrana. Foi seu desejo que eu o partilha-se o que me deixou muito feliz.

Ela sabia do meu encantamento. Nas toalhas brancas de linho as flores azuis pareciam ganhar vida era como se dançassem sacudidas por breves brisas. As louças da época eram toscas e esta fazia toda a diferença. 













Este garfo de ferro, feito manualmente, era o que usávamos diáriamente e esta toalha é de estopa genuína e também, era da avó.



Bacalhau o nosso "Fiel Amigo" !!  É a iguaria predileta cá em casa! 

Uma versão deste apelido!
Durante a Idade Média, a Igreja Católica, mantinha um rigoroso calendário onde os cristãos deveriam obedecer os dias de jejum, excluindo de sua dieta alimentar as carnes consideradas "quentes", o bacalhau era uma comida "fria" e o seu consumo era incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum e abstinência a que se sujeitavam os portugueses.

Durante mais de um terço do ano não se podia comer carne. Mas podiam depender sempre do bacalhau seco e salgado. Garantindo também a sobrevivência das tripulações nas longas viagens que exigiam alimentos secos, que não se deteriorassem. 
Podemos considerar estas e, outras explicações... Para o nosso "Fiel Amigo"  
História e mais informações sobre o Bacalhau, pode ver aqui. 

Esta receita faço-a sempre com as postas mais baixas. Ao fritar o azeite penetra em todo o bacalhau, deixando-o macio e saboroso. Uso duas postas por pessoa, duas batatas, mas ficará também ao gosto e exigências de cada pessoa, assim 



Ingredientes para duas pessoas

4  postas médias de bacalhau

4  batatas médias
1  cebola grande (250 g)
4  dentes de alho
1  folha de louro
2,5 dl  de azeite
4  fatias de broa


Preparação

Cosa as batatas inteiras e com a casca, estando cozidas, descasque e corte a gosto. Reserve em local aquecido.

Lamine as cebolas em meia-lua e levar ao lume com azeite e um alho esmagado, salpique de sal e deixe branquear sem que fique cozida em demasia, tempere com um pouco de pimenta e reserve.

Deite um pouco do azeite numa frigideira e juntar um dente de alho esmagado com casca, deixar alourar ligeiramente e frite as fatias de broa de ambos os lados. Retire e manter em local aquecido. 

Limpe os resíduos de alho e broa da frigideira e junte mais azeite com os dois dentes de alho esmagados e com casca, assim que o alho ferver alto, coloque o bacalhau com a pele para baixo, com a temperatura médio alto vigie para que não queime e vire-o do o outro lado. 

Se a quantidade de azeite não for suficiente, acescente o necessário. Disponha as batatas e a broa na travessa, coloque por cima as postas de bacalhau e termine com a cebolada. Guarneci com azeitonas e um pouco de salsa picada, mas pode usar a sua criatividade.

Bom Apetite!! 





Notas:

Use recipiente anti-aderente, para fritar o bacalhau e a broa.





Esta fotografia, data de há sessenta anos!

Com os meus avós maternos, a quem pertencia este delicado serviço de jantar. E eu ... sempre junto deles!





























10 de setembro de 2014

Uvas... Rainhas de Setembro... na minha Salada
























Uvas

As aliadas da juventude.

Poucas frutas tão pequenas oferecem tantos benefícios.  A abundância de nutrientes desta fruta, ideal como sobremesa ou lanche para pessoas de todas as idades, fazem dela um concentrado de  energia e antioxidantes capaz  de parar o processo de envelhecimento, as 
doenças degenerativas e melhorar a nossa saúde a muitos níveis!!
   «SAPO Saúde»




Fim de Verão e início de Outono, é a nossa época de colheitas e início de vindimas. Como gosto muito de uvas e desta vinagreta, trago hoje uma salada que faço com frequência, evitando desta forma, comer qualquer tipo de carne.



























Um derivado da Vinagreta.    Molho Norueguês




Ingredientes

1  queijo fresco
Tomate cereja 
Uvas
Croustons 
Espinafres
Pimenta preta de moinho
Vinagreta

Preparação

O espinafre é um vegetal que retém muitos resíduos e deve ser lavado em várias águas. Como gosto de cozer os espinafres sem água, aqueço bem um tacho e coloco os espinafres ligeiramente escorridos, com temperatura média e o recipiente tapado vão suar e nesse liquido se faz o cozimento. Destape ao fim de poucos minutos, envolva-os no caldo e aguarde o ponto de "al dente". Retire e reserve.






Os Cruostons, são quadradinhos de pão que pode torrar, saltear em azeite ou manteiga e ainda, fritar. Os da salada, foram salteados com uma colher de sobremesa de azeite e reservei. Corte o queijo em pedaços e da forma que mais gostar, o tomate pode também ser cortado, assim como fiz com as uvas. 

Agora é só decorar o seu prato... tempere com a pimenta moída no momento e acrescente o molho Norueguês. É um molho suave que vai fazer toda a diferença nas suas saladas.




  










25 de agosto de 2014

Salada de Orelheira com Molho verde



Com o Molho Verde, aqui termino capítulo, dos derivados do Molho Vinagrete.  
























Escolhi uma salada, que de norte a sul, cada região a prepara com seu tempero e não faltando as várias maneiras de a preparar. Petiscos que a nossa gastronomia preserva e transmite às novas gerações.



Gosto muito de a saborear com os paladares de cebola e salsa acabada de picar, salpicada de sumo de laranja de Sevilha (azeda), sabor idêntico à toranje, ou um bom vinagre de vinho. Tenho estas laranjas  na quinta, e faço com elas o extraordinário e afamado doce de laranja azeda.





I
Ingredientes 

Molho vinagrete
Salsa picada 
Cebola picada

2 orelhas de porco
1 cebola média
1 cenoura pequena
5 cravinhos
2 folhas de louro
10 bons, pés de salsa
1 dl de vinho branco
15 grãos de pimenta preta
sal

Preparação

Prepare as orelhas para cozer, retirando pele que tenha pelos ou queimando-os com o maçarico (têm que estar bem secos). Coloque na panela as orelhas e todos os restantes ingredientes, acrescente água morna até cobrir bem a carne. Deixa cozer lentamente e a seu gosto. Estando cozidas retire, deixe arrefecer e corte em pedacinhos, tempere ligeiramente com um pouco da vinagreta (base) e refresque por algum tempo. Adicione o Molho Verde à salada e pode servir.  

Adicione a salsa e a cebola só no momento de colocar na mesa.  


18 de agosto de 2014

Bolo de Ananás com Chantily





















Sou fã incondicional de chantily... mas preparado com natas frescas Longa Vida, são as que utilizo, e adoço com açúcar em pó. Foi assim que aprendi em 1973, quando regressei a Lisboa, vinda de Moçambique. 

Em Lisboa existe a tradição duma grande variedade de bolos com Chantily: os éclaires, duchezes, tíbias, os russos - uma especialidade da pastelaria Suíça, e outros... Não era prática os bolos fatiados, mantendo-se a pastelaria tradicional.

No início da década de 80, na baixa Lisboeta à  Rua da Prata, abria as portas a grande inovação de oferta na área da pastelaria. Grandes e fascinantes bolos fatiados e com a característica de  serem encharopados com caldas variadas. Recheados com frutas e chantily que cobria todo o bolo.




















Recordo que cobravam por cada fatia de bolo um valor considerável... mas correspondia à qualidade  e variedade que as vitrinas exibiam. Para lanchar era necessário esperar sempre por uma mesa. Era a novidade e a qualidade que faziam a diferença.

Este ano para o aniversário da minha filha, recreei um pouco desses momentos recheados de episódios gratuitos mas tão valiosos. Fiz com ananás, que é o que ela mais gosta .







Ingredientes

2 pacotes de natas, longa vida
60 g de açúcar em pó
1 lata grande de ananás em calda, de boa qualidade
frutos vermelhos para decorar

1 bolo de Iogurte  feito em forma de 26 cm

Preparação

Faça o bolo com iogurte simples para não alterar o sabor do ananá em calda, e reserve.
Depois de frio corte-o ao meio. Uma metade coloque no prato que vai servir o bolo, a outra metade coloco-a sobre uma base de tarteira, porque como o bolo vai ser bem encharopado deve que ser manuseado com cuidado para não partir.







Se quiser divida a calda e regue bem cada base, de forma a todo o bolo ficar molhado por igual e reserve. Para bater as natas coloque com 20 minutos de antecedência, a taça e as varas da batedeira no congelador. Quanto às natas, deverão estar várias horas no frigorífico, mas  na zona menos fria.

Gosto de utilizar para o chantily o açúcar fino, tem um paladar menos doce e realça mais o sabor das natas. Deve passá-lo pela peneira para se dissolver bem nas natas. Coloque as natas na taça e comece a bater em velocidade média, se a batedeira for de fraca potência pode aumentar a velocidade.

Só após as natas começarem a engrossar ligeiramente é que deve acrescentar o açúcar aos poucos, continue a bater um pouco mais forte, mas atenta para não bater demasiado e virar manteiga. Esta tapa deve ser só executada no momento que vai completar o bolo.

Pela foto pode ver a quantidade de ananás que tem que reservar, mas pode usar a decoração ao seu gosto. Ao restante ananás corte em pequeninos pedaços e reserve. Comece então: Coloque 4 colheres de sopa bem cheias de chantily sobre a primeira base e espalhe, salpique com os pedacinhos da fruta e coloque a segunda base sobre o bolo recheado, na base da tarteira, facilmente a vira para cima do bolo.




Aconchegue e termine da forma que mais lhe agradar. Este foi frisado nas laterais e cobri os espaços com beijinhos de chantili. Deve ir de imediato para o frigorífico, mas se tiver a arca disponível coloque-o por 30 minutos e seguidamente fica no frigorífico até ao momento de servir.

E bem fresquinho... Este bolo é uma delícia!!




Estando bem fresquinho... É uma delícia!!