28 de abril de 2016

Risoto de Ervilha de Quebrar


Perguntas-me por que compro arroz e flores?
Compro arroz para viver e flores para ter algo pelo que viver.
Confuncío




Gosto muito de ervilha de quebrar, e com gulodice aguardo a sua época, principalmente se for caseira ou {biológica}. Quando as olhei.. no mercadinho aqui ao lado da minha casa, logo imaginei que um belo Risoto  iria fazer as minhas delícias. Sim; as minhas, porque o marido não gosta. 
Não faltava o Parmigiano Reggiano nem um pedaço de bom presunto... só a arroz arbóreo estava em falta, para preparar essa iguaria... 
Arroz de grão pequeno, que se tornou num dos pratos mais marcantes da cozinha Italiana. Não somente por ser de fácil preparo, mas também por se poder usar os produtos do dia a dia, além da versatilidade de preparação.
O Risoto surgiu em diversos pontos do norte de Itália, principalmente na Lombardia, e, segundo alguns historiadores, nasceu no XI, trazido para Itália pelos Sarracenos {uma das formas usada pelos cristãos da idade média para designarem genericamente os Árabes e Muçulmanos}.
Sendo um arroz mais gordinho e com uma maior quantidade de amido, faz com que o Risoto ganhe a sua cremosidade caraterística.



Ingredientes

[Para 4 Pessoas]


200g de de arroz Arbóreo
500g de ervilha de quebrar
1 cebola, média
2 dentes de alho
1 copo de vinho branco
80 de manteiga, dividida em 6 cubos
1 a 2 colheres (sopa) de queijo parmesão, ralado no momento
4 a 5 colheres (sopa) de azeite
7,5 dl de caldo de legumes, +/- 7 conchas
Sal
150g de presunto







Preparação

Prepare o caldo de legumes. Corte uma cebola, uma cenoura pequena, um pouco de alho francês e água fria. Após 10 minutos de fervura e com o lume alto, adicione as ervilhas e deixe ferver alguns minutos, retire arrefeça-as em água fria, e após e estarem escorridas reserve. O caldo continuará no lume para se manter bem quente.
Corte o presunto em pequenos cubos e leve ao lume com um pouco de azeite deixando que fervilhe em lume muito brando, salpique com um pouco de água, deixe que absorva e reserve.

Aqueça o azeite com três cubos de manteiga num tacho e refogue o alho e a cebola picados. Junte o arroz. Mexa o preparado para envolver e fritar o arroz ligeiramente (não deve alourar), adicione o vinho branco e continue a mexer para que o álcool se evapore.

Comece a adicionar o caldo gradualmente e coado, em quantidade suficiente para cobrir o arroz, mexa e deixe absorver. Repita esta operação durante 15 minutos. Corte algumas ervilhas ao meio, reserve duas ou três para decorar, e adicione as restantes ao arroz. Junte mais caldo mexa e deixe absorver. Prove para corrigir temperos e deixe fervilhar por mais alguns minutos. A ervilha também deve ficar "al dente". Agora finalize o risoto que deve estar quase pronto, acrescente o queijo parmesão. Retire do lume adicione a restante manteiga, que deve estar gelada, no centro do tacho e mexa pelas laterais até a manteiga derreter, servirá para dar brilho ao risoto. Serva de imediato, decorei com as ervilhas e ralei no prato, mais um pouco de queijo.
Pode ou não, completar a decoração com o presunto. Ou optar por adicionar o presunto no início da preparação. Só alterará a cor e textura.












20 de abril de 2016

Simnel Cake






Começo a minha participação dirigindo-me a todos, mas em especial aos mentores deste projeto. Lia do Lemon e Vanilla e Susana do Basta Cheio. Cada participação iguala ou supera em todo o seu esplendor. Beleza, originalidade, e, repletos de aromas e sabores. 
E assim chegámos à 3ª edição do Sweet world:

"Simnel Cake"

Como fã incondicional de massapão e frutos secos... a minha escolha só poderia recair na preposta da Susana, Basta Cheio. E dessa forma, recorri também ao seu relato.
Importa começar por contar que as referências à sua existência remontam à época medieval.
A origem do termo "Simnel" sendo dúbia, entende-se que pode ser alusivo ao uso da melhor e mais fina farinha, já que deriva do latim "similla" que significa "fine flour". É um bolo festivo da época da Páscoa, também usado nas comemorações do dia da Mãe. Bastante durável no tempo e resistente a grandes viagens.
Não conhecia este bolo, "Simnel Cake". Um bolo repleto de frutos secos, logo, intenso, aromatizado pelas especiarias e pela raspa dos citrinos, e com a caraterística de levar uma fatia de massapão a meio da massa crua, a quando, se coloca na forma. A introdução de massapão na massa de bolos, é um método muito utilizado nos países do norte da Europa. 

Neste caso não se fundiu a rodela central, mas sim recheámos o bolo com ele a frio. Possui ainda 11 ou 12 bolinhas de massapão na cobertura, que representam os 11sapóstolos e Jesus Cristo, ou apanas os 11 apóstolos. Excluindo sempre Judas.




Não sendo de difícil execução, representa alguma técnica e pormenores menos usuais nos bolos comuns. Por exemplo: o tempo de cozedura (impossível de cumprir) Em parte, por não ter levado a rodela de passapão a meio da massa. O uso de papel vegetal como "chaminé" no topo da forma, já conhecia e é fundamental para este género de massas. O massapão é simples de fazer e não deve assustar ninguém, mas  necessita que a amêndoa seja reduzida a farinha fina. 




Esta lousa não será da época medieval, mas é provável que tenha mais de dois séculos. Cobria os currais do gado na quinta, e antes do meu avô já por lá tinham estado mais de três gerações. Eram muitas mas foram desviadas... ainda restam duas ou três, mas devem pesar cada uma mais de 20 kg.




(Receita do livro Dellia's Cakes, de Delia Smith)

Ingredientes

Massapão

90 gr  de açúcar em pó + algum para polvilhar
90 gr  de açúcar
1 ovo grande, ligeiramente batido
Essência de amêndoa, algumas gotas a gosto
1 colher (chá) de brandy (não usei)
175 gr de amêndoa ralada

Massa do Bolo

225 gr de farinha
1 colher (sobremesa) de fermento
1 colher (sobremesa) de especiarias (usei canela, gengibre fresco,ralado e noz moscada)
175 gr de margarina amolecida
175 r de açúcar mascavado claro
3 ovos, grandes
3 colheres (sopa) de leite
120 gr de uvas passa
120 de sultanas
70 gr de arandos
80 gr de amêndoa inteira, tostada e sem pele

Preparação

Começar pelo massapão. Peneirar o açúcar em pó juntamente com o açúcar "normal". Juntar ao ovo e mexer um pouco. Colocar a mistura sobre um recipiente com água a ferver e mexer durante 10 minutos, até a mistura ficar macia e mais espessa.
De seguida retirar do calor e colocar o recipiente em água fria, até cerca de 5 cm de altura.
Acrescentar a essência de amêndoa e mexer sempre até o preparado esfriar complete.
Nesta altura acrescentar a amêndoa ralada (peneirei antes) e, numa superfície polvilhada com açúcar em pó, amassar até formar uma pasta firme e uniforme.

Retirar a quantidade e, igualmente sobre uma superfície ligeiramente polvilhada com açúcar em pó, com o rolo pressionar, virando sempre em quartos de volta, de modo a criar a forma redonda pretendida. Quando estiver no no tamanho certo usar. Para este bolo são necessários dois círculos.
















13 de abril de 2016

{Pleurotus} Mícaros Grelhados com Redução Balsâmica






Redução Balsâmica

O vinagre balsâmico é feito com várias castas de uvas produzido principalmente nas regiões de Modena em Itália. E para se produzir um verdadeiro balsâmico com DOO { denominação de origem protegida} como o tradicional Modena e de Reggio Emilia, a uva deve ter origem em castas especificas, obtido a partir da fermentação do mosto da uva, cozido. O envelhecimento em barris de madeira nobre como cerejeira, amoreira, castanheira.... pode levar até 12 anos para se obter um bom vinagre balsâmico.








Adoro cogumelos... de todas as variedades e feitios... {agora só de cultura}

Mas já comi daqueles que se encontram nos pinhais e ainda cobertos de folhagens... 
Com a minha avó, percorria-mos os pinhais nos dias nublados de Outono. Nestas aventuras na década de 80 ainda a avó os sabia diferenciar, mas nem assim o meu marido os queria provava, nem esses, nem os de cultura, desculpando-se sempre que podia nascer algum, diferente .
Este é uma das variedades que vulgarmente se chama de Sancha {Lactarius deliciosus}. E que bem substituía a carne. Qualquer semelhança com os de cultura é... ilusão.



Foto da web

Que seria de nós sem as benditas ilusões!! 
Hoje vamos... saborear uma espécie que muito agrada aos apreciadores, e na minha opinião assim preparados melhor conservam todo o seu sabor. 

Ingredientes

- 3dl de vinagre balsâmico, de muito boa qualidade
- 150g de mel
- Flor de sal
- Miscaros






Preparação 

Redução balsâmica
Juntar o vinagre com o mel e levar a lume brando a reduzir até obter uma consistência de calda ou xarope. Pode fazer o teste como o da geleia.

Grelhar os míscaros em grelhador elétrico ou em carvão. Pode optar como servir., Decorar o prato ou acompanhar com a redução em molheira. Salpicar com flor de sal, ou substituir por sal normal.

A textura da redução pode ser corrigida, se necessário. Se ficar demasiadamente fluída, leve novamente ao lume e mexendo sempre verifique a diferença. Se ficou muito densa, coloque num tachinho acrescente 1 ou 2 colheres de sopa de vinagre e em lume brando deixe ganhar consistência.





  


Pode encontrar estes materiais, nas casas de Equipamento de Hotelaria.
O meu comprei na casa:

Casa César Castro    rua, Bom Jardim

FRASCO MOLHOS 40CL TRANSPARENTE
Referência:140E61940



















































20 de março de 2016

Brooklyn Blackout Cake




Este bolo seria para o passatempo da Susana, Basta Cheio e da Lia, Lemon and Vanilla...

Fundada em 1898 por George e Catherina Ebinger, proprietários de uma vasta e popular cadeia de lojas em Brooklyn, a Ebinger Baking Company desenvolveu este clássico americano durante a II Guerra Mundial.
O seu nome deve-se aos apagões que a cidade se viu obrigada a praticar naquele que foi, sem duvida, o período mais conturbado da história da humanidade.
Os apagões eram praticados para que, quando os navios de guerra partiam para as batalhas, não fossem detectados pelos aviões inimigos, sendo que, todas as luzes da cidade se apagavam e todas as janelas eram cobertas com material de cor preta.
Esta famosa bolo, consiste num bolo de chocolate em camadas, que é recheado e coberto com um delicioso pudim de chocolate e polvilhado com migalhas do próprio bolo. Blackout total como podem constatar.
O Brooklyn Blackout Cake é o desafio proposto para a 2ª edição doo Sweet world, e esta receita faz parte do livro da Anni Beel, o Backing Bible!




Ingredientes para o recheio e cobertura

75 gr de maisena
600 ml de leite gordo
300 gr de açúcar amarelo
1 colher de sopa de golden syrup
100 gr de cacau em pó peneirado
1 colher de chá de extracto de baunilha
100 gr de manteiga sem sal, cortada em cubos

Preparação

Misturar a maisena com 1/3 do leite e mexer até obter uma mistura sedosa.
Num tachinho, mexendo sempre, levar ao lume o restante leite, juntamente com o açúcar, o golden syrup e o cacau, até levantar fervura e a mistura estar cremosa.
Adicionar a mistura da maisena à mistura anterior, mexendo sempre até obter uma mistura espessa e cremosa.
Retirar o tacho do lume e adicionar a baunilha e a manteiga, mexendo até a manteiga derreter,
Despejar a mistura numa taça, cobrir a superfície do creme com película aderente e reservar.

Nota: convém fazer este preparado com umas horas de antecedência para que possa arrefecer completamente.




Para o bolo

180 gr de manteiga sem sal cortada em cubos
300 gr de açúcar amarelo
4 ovos M
1 colher de chá de essência de baunilha
50 gr de cacau em pó
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
280 gr de farinha
200ml de leite gordo

Preparação

Aquecer o forno a 190ªC e untar duas formas de fundo amovível de 20cm de diâmetro e 5cm de profundidade.
Peneirar os ingredientes secos para uma taça e reservar.
Bater a manteiga com o açúcar, até obter uma mistura cremosa.
Incorporar os ovos, um de cada vez e batendo bem entre cada adição.
Adicionar a baunilha, seguida dos ingredientes secos - metade de cada vez - batendo bem entre adições.
Finalmente adicionar o leite e combinar tudo muito bem.
Dividir a mistura pelas duas formas alisando as superfícies e levar ao forno por 30 a 40 minutos, pode fazer o teste do palito.
Quando frios, desenformar os bolos e corta-los longitudinalmente, ficando assim com 4 discos.
Triturar um dos discos no robot de cozinha, reduzindo-o a migalhas e reservar.
Para montar o bolo, espalhar 1/4 do creme sobre uma das metades do bolo, cobrido-o com a segunda metade do bolo.
Espalhar mais 1/4 do creme sobre o segundo bolo e cobrindo-o com a terceira metade do bolo.
Espalhar o restante creme por cima e dos lados do bolo e cobrir tudo com as migalhas reservadas.
Refrigerar o bolo por algumas horas e retirar do frigorífico cerca de 15 a 30 minutos antes de servir.








15 de março de 2016

Rolo de Entremeada Recheado com Espargos





A este tradicional rolo de entremeada, juntei dois ingredientes muito portugueses: do norte e do centro sul. Com o espargo, de um paladar um tanto neutro. mas que suavizaria a textura do recheio acrescentei um ultimo ingrediente...

Ah! E que sabores !!!  Acredito que vão experimentar.

Durante algum tempo usei no recheio a tradicional ameixa seca, agora, e após uma pausa... quis fazer diferente.
Este é um assado de simples ingredientes, em que usei a Manjerona uma erva aromática que gosto muito e que com o seu sabor cítrico combinou na perfeição com o vinho do Porto.
Apesar, de ser também muito utilizado o lombo do porco, tenho preferência pela entremeada, por não ser tão seca. É um pouco mais difícil no manuseamento de atar, mas quando se gosta... vale sempre a pena.




Quando experimentamos novos ingredientes, a fusão destes, pode ser boa ou menos boa...
Mas a ligação da manjerona com vinho do porto excedeu as minhas expectativas!!!!! 
De aroma e sabores delicados satisfizeram plenamente o meu palato.






Esta imagem é para definir por onde deve cortar os espargos. Quanto maior for a frescura destes, menor é o tamanho do corte. Quando os adquirir verifique sempre a ponta do talo inferior. Deve estar brilhante e firme, se estiver com rugas demonstra que não são frescos.

Ingredientes 

1 kg de entremeada (barriga) de porco,  (mais ou menos)
Espargos frescos
1 raminho de manjerona
1 1/2 dl de vinho do porto
1 dl de azeite
1 colher de (sopa) de molho inglês (utilize o genuíno)
100 gr de sultanas, o ultimo ingrediente 
Sal e pimenta de moinho
Foram necessário 3 metros de fio "Norte"




Preparação

Este pedaço de carne abri ao meio, mas se no talho a preparem é ótimo. Salpique com pedrinhas de sal e com o molho inglês, distribua a manjerona, os espargos e as sultanas. Ao atar o rolo distribua os pés da manjerona e coloque-o na assadeira.









Tempere com um pouco mais de sal e pimenta. Coloque na assadeira mais manjerona, as restantes sultanas e regue com o vinho do porto e o azeite.




Pré-aquecer o forno a 180ºC. Leve ao forno, e após 20 minutos reduza a temperatura para 160ºC e regue o rolo com calda da assadeira (se o seu forno reduzir em excesso os líquidos, pode acrescentar algumas colheres de sopa de água fria. Convém que em espaços de 10 ou 15 minutos regue o rolo com o molho da assadeira. Para que o rolo fique suculento o assado vai ficar bem dourado, retendo assim, os sucos do seu interior.
Logo que sai do forno transfira o assado para outro recipiente, e retire o fio e os restos da manjerona. Deixe a carne repousar em lugar sem correntes de ar, durante 10 minutos (convém). Pode cortar e servir.













7 de março de 2016

Queques de Coco







Tenho uma predileção muito especial por coco: seja em doces, ou pratos salgados, mas particularmente,  o que satisfaz é o fruto inteiro, fechado, e se for acabado de cair do coqueiro é ótimo... como já antes referi, quando cheguei a Loureço Marques (Maputo) Moçambique, a casa para onde fui morar de estilo colonial, tinha um enorme coqueiro no pequeno jardim da entrada. E os dias da colheita do eram uma festa para nós, as crianças !!

Em Lourenço Marques, não se bebia a água do coco verde, mas quando fui ao Rio de Janeiro e na Barra da Tijuca, tive o privilégio de beber essa água de sabor delicioso. Mas, o ponto mais alto surgiu ao saborear o creme que fica nas paredes da coco e que o retiramos com uma lasca da casca preparada pelo vendedor. O coco maduro tem menos quantidade de água, e era um regalo quando após sorver a água o partia-mos e passávamos horas trincando a polpa branca e a casquinha que a revestia. O prazer do sabor de coco vem de longe...
E não o utilizo tanto quanto gosto, porque não se consegue agradar a Gregos e Troianos... o meu marido é o troiano e não aprecia coco...




Mas estes bolinhos que vos trago hoje chamaram a tenção do Troiano...  quis provar e gostou ! Sem saber que levavam coco elogiou...  percebendo assim,  que Coco poderia ser muito bom. São agora estes queques os eleitos que gosta de saborear após a refeição.
São excelentes, e guardados em caixa quadrada e fechada, mantêm-se muito bem vários dias. Tripliquei a reserva de coco e leite condensado, para quando uns acabam...




Ingredientes

1 lata de leite condensado
120gr de coco ralado
100gr de farinha com fermento
4 ovos
1/2 colher de (café) de sal fino (eu acrescentei)
Raspa de um limão médio (eu acrescentei)
3 colheres de (sopa) de óleo (eu acrescentei)




Preparação

Misture as gemas com o leite condensado. Adicione o coco ralado e mexa bem. Adicione a farinha aos poucos sem deixar de bater e a raspa do limão. Deite o sal nas claras, e bata em castelo firme e adicione-as  envolvendo levemente. Distribua a massa pelas forminhas. leve ao forno a 180ºC durante cerca de 20 minutos (mediante a temperatura dos fornos). No meu, como é muito forte só posso deixar 15 minutos.




Fonte da receita: http://asminhasreceitas.com