25 de agosto de 2014

Salada de Orelheira com Molho verde



Com o Molho Verde, aqui termino capítulo, dos derivados do Molho Vinagrete.  
























Escolhi uma salada, que de norte a sul, cada região a prepara com seu tempero e não faltando as várias maneiras de a preparar. Petiscos que a nossa gastronomia preserva e transmite às novas gerações.



Gosto muito de a saborear com os paladares de cebola e salsa acabada de picar, salpicada de sumo de laranja de Sevilha (azeda), sabor idêntico à toranje, ou um bom vinagre de vinho. Tenho estas laranjas  na quinta, e faço com elas o extraordinário e afamado doce de laranja azeda.





I
Ingredientes 

Molho vinagrete
Salsa picada 
Cebola picada

2 orelhas de porco
1 cebola média
1 cenoura pequena
5 cravinhos
2 folhas de louro
10 bons, pés de salsa
1 dl de vinho branco
15 grãos de pimenta preta
sal

Preparação

Prepare as orelhas para cozer, retirando pele que tenha pelos ou queimando-os com o maçarico (têm que estar bem secos). Coloque na panela as orelhas e todos os restantes ingredientes, acrescente água morna até cobrir bem a carne. Deixa cozer lentamente e a seu gosto. Estando cozidas retire, deixe arrefecer e corte em pedacinhos, tempere ligeiramente com um pouco da vinagreta (base) e refresque por algum tempo. Adicione o Molho Verde à salada e pode servir.  

Adicione a salsa e a cebola só no momento de colocar na mesa.  


18 de agosto de 2014

Bolo de Ananás com Chantily





















Sou fã incondicional de chantily... mas preparado com natas frescas Longa Vida, são as que utilizo, e adoço com açúcar em pó. Foi assim que aprendi em 1973, quando regressei a Lisboa, vinda de Moçambique. 

Em Lisboa existe a tradição duma grande variedade de bolos com Chantily: os éclaires, duchezes, tíbias, os russos - uma especialidade da pastelaria Suíça, e outros... Não era prática os bolos fatiados, mantendo-se a pastelaria tradicional.

No início da década de 80, na baixa Lisboeta à  Rua da Prata, abria as portas a grande inovação de oferta na área da pastelaria. Grandes e fascinantes bolos fatiados e com a característica de  serem encharopados com caldas variadas. Recheados com frutas e chantily que cobria todo o bolo.




















Recordo que cobravam por cada fatia de bolo um valor considerável... mas correspondia à qualidade  e variedade que as vitrinas exibiam. Para lanchar era necessário esperar sempre por uma mesa. Era a novidade e a qualidade que faziam a diferença.

Este ano para o aniversário da minha filha, recreei um pouco desses momentos recheados de episódios gratuitos mas tão valiosos. Fiz com ananás, que é o que ela mais gosta .







Ingredientes

2 pacotes de natas, longa vida
60 g de açúcar em pó
1 lata grande de ananás em calda, de boa qualidade
frutos vermelhos para decorar

1 bolo de Iogurte  feito em forma de 26 cm

Preparação

Faça o bolo com iogurte simples para não alterar o sabor do ananá em calda, e reserve.
Depois de frio corte-o ao meio. Uma metade coloque no prato que vai servir o bolo, a outra metade coloco-a sobre uma base de tarteira, porque como o bolo vai ser bem encharopado deve que ser manuseado com cuidado para não partir.







Se quiser divida a calda e regue bem cada base, de forma a todo o bolo ficar molhado por igual e reserve. Para bater as natas coloque com 20 minutos de antecedência, a taça e as varas da batedeira no congelador. Quanto às natas, deverão estar várias horas no frigorífico, mas  na zona menos fria.

Gosto de utilizar para o chantily o açúcar fino, tem um paladar menos doce e realça mais o sabor das natas. Deve passá-lo pela peneira para se dissolver bem nas natas. Coloque as natas na taça e comece a bater em velocidade média, se a batedeira for de fraca potência pode aumentar a velocidade.

Só após as natas começarem a engrossar ligeiramente é que deve acrescentar o açúcar aos poucos, continue a bater um pouco mais forte, mas atenta para não bater demasiado e virar manteiga. Esta tapa deve ser só executada no momento que vai completar o bolo.

Pela foto pode ver a quantidade de ananás que tem que reservar, mas pode usar a decoração ao seu gosto. Ao restante ananás corte em pequeninos pedaços e reserve. Comece então: Coloque 4 colheres de sopa bem cheias de chantily sobre a primeira base e espalhe, salpique com os pedacinhos da fruta e coloque a segunda base sobre o bolo recheado, na base da tarteira, facilmente a vira para cima do bolo.




Aconchegue e termine da forma que mais lhe agradar. Este foi frisado nas laterais e cobri os espaços com beijinhos de chantili. Deve ir de imediato para o frigorífico, mas se tiver a arca disponível coloque-o por 30 minutos e seguidamente fica no frigorífico até ao momento de servir.

E bem fresquinho... Este bolo é uma delícia!!




Estando bem fresquinho... É uma delícia!!

14 de agosto de 2014

Molho Norueguês... Mais um derivado do Molho Vinagrete





Molho Norueguês!! Um novo derivado da base vinagrete!!
como prometi... um molho mais suave... e com uma agradável salada!!




Ficamos tristes e por vezes frustrados, porque os nossos filhos não gostam de alguns legumes e frutas. No início, é porque são pequenos, mas os anos vão passando... Tornam-se adolescentes... e ainda não gostam de legumes!

E quando forem adultos, irão gostar?? Certamente como não serão obrigados ou contestados até provarão... E vão descobrir... Que aquele legume era saboroso e outros experimentarão.

Não gostava de figos. Nasci numa aldeia onde as figueiras surgiam em cada quintal e de várias qualidades. Fui para Lisboa com sete anos... E mais cinco décadas passaram...  Sem conhecer o paladar desse fruto tão versátil. Mas adorava figos secos, uma das tradições do Algarve.



Para quase tudo, há sempre o momento certo! Regressava do meu emprego e nesse dia quase não tinha almoçado. Fui a uma mercearia tradicional perto de casa para adquirir qualquer coisa... no balcão junto à caixa registadora, estava uma cesta coberta de lindas folhas  da figueira e uns fabulosos figos negros.

E naquele momento, eu senti que queria provar e ia gostar. Logo que saí dali trinquei um figo e... voltei atrás para levar mais. Hoje é das minhas frutas preferidas... "Nunca Digas Nunca"!!!! 



Molho Noruegês



Ingredientes para a salada

Figos
Milho 
Alface
Couve rocha
Nozes

As quantidades, deixo ao gosto de cada um de vós.



Preparação

  1. Lamine a couve rocha muito fina, tempere com vinagre e reserve.
  2. Corte a alface em Jiliana.
  3. Escorra, passe o milho por água corrente, e reserve.
  4. Corte os figos.
  5. E pode dispor os ingredientes, no final junte as nozes e tempere com o molho Norueguês









8 de agosto de 2014

Pimentos Padrón... com Lulas







Cultivado há mais de 7000 anos,  o Pimento Padrón, é uma espécie originária da região do Perú-Bolívia. Foi expandido para a América Central, passando o México a ser o centro da diversificação da espécie.



Das Caraíbas, Cristóvão Colombo trouxe das primeiras plantas de Capsicum (pimento) para Espanha, mais precisamente para a Vila de Padrón e de onde se dispersou pelo Velho Mundo.




Este tipo de pimento, é pequeno e de forma alargada, cônica e ligeiramente rugosa. Internacionalmente conhecido e apreciado. Consome-se verde e frito em azeite, de sabor intenso, pode ser muito ou pouco picante - esta caraterística está na origem de um dito popular Galego: «Coma os pementos de Pádron: uns picam e outros non»

Se desejar pimentos padrón picantes, não regue uns dias antes de os apanhar. Assim irá ativar a formação da capseína no pimento que lhe confere um sabor picante. Também após a apanha, se Deixar passar algum tempo antes de os consumir, os pimentos padrón irão adquirir o sabor picante.







Ingredientes

15 pimentos padrón
  7 a 8 lulas
150 ml de azeite
1  dente de alho
1  colher de sopa de vinagre balsâmico
Flor de sal, de preferência
Pimenta de moinho


PIMENTOS PADRÓN - CUBA. 



Preparação
  1. Depois de ter as lulas limpas, deve seca-las muito bem, em várias folhas juntas, de papel de cozinha, no mínimo por 15 minutos.
  2. Cortar a pontinha da extremidade inferior, com um pequenino golpe.
  3. Retirar um pouco de azeite da quantidade total e deitar na frigideira de forma que o fundo fique ligeiramente coberto. Quando começar a fumegar, juntar todos os pimentos de uma vez, temperatura média alta e mexer continuamente os pimentos, com dois garfos de madeira ou com outros utensílios. Estando louro escuro, retire e mantendo em lugar aquecido. 
  4. De imediato, deitar igual quantidade de azeite e aumentar a temperatura do lume para o máximo. Só adicione as lulas quando o alho cortado em laminas, estiver bem lourinho. Assim que introduzir as lulas no recipiente mexa continuamente para que as lulas fritem e não comecem a suar, caso surja algum liquido, com uma pinça e papal de rolo de cozinha, absorva-o e coloque mais um pouco de azeite. É uma etapa muito rápida, não devendo ultrapassar cinco minutos. Se as lulas estiverem muito tempo no lume, podem ficar rijas e secas. 
  5. Estando louras (como na foto) retire e junte-as aos pimentos. Tempere com o sal, com o restante azeite e o vinagre balsâmico.
  6. A quantidade de azeite  e vinagre balsâmico pode ficar a seu gosto.  
  7. Acompanhei com tomate sweet baby, pelo cor que transmitiu e aliadamente ao paladar.
  8. Esta iguaria eu utilizo-a como entrada, mas se gostar faz uma deliciosa refeição.




1 de agosto de 2014

Batido de Ameixa Japonesa...







Mais que dia 1 de Agosto... início de mês, a espera anciosa de calor, calor, calor que teima em aquecer outras paragens...






E o tema foi deliciosamente escolhido. Batido de Fruta !! 


Fui no passado fim de semana, à minha terra mãe... e uma pequena ameixieira, plantada há já muitos anos, este ano deu frutos. É a ameixa Prunus Saliciana Lindl vulgarmente referida como Ameixieira Japonesa.























Nunca tinha provado, mas a cor e a textura do fruto convidavam. O sol ia alto e estavam mornas, refresquei-as e experimentei pela primeira vez um novo sabor e prazer! Estava escolhida a minha participação!!

Ainda não tinha decidido que Batido de Fruta iria preparar e... o CLIQUE surgiu para o meu desafio...   E aprovou!! 
O fruto tem um sabor intenso e muito frutado, bem adequado para esta preparação e outras onde nos leve a nossa criatividade. 






















Ingredientes

1 Iogurte cremoso natural
4 nozes
2 rodelas grandes de gengibre
2 colheres de sopa de mel, mal cheias
1 colher de chá, de sementes de linhaça tostadas

Preparar

Como a maturação ainda não se completou a casca não está macia, mas triturei-a e passei pela rede. Adicionei o gengibre, triturei mais um pouco e terminei com a noz. Como gosto de encontrar pedacinhos de noz, triturei ligeiramente. Juntei o iogurte e o mel, envolvi e terminei com as sementes de linhaça e uma folhinha de hortelã.




























Nota: Fruta nutritiva de baixo valor calórico, pouco conhecida e comercializada. Mais informações que considerei de interesse, encontrei neste site. Espero assim, ajudar a tirar algumas dúvidas que me foram colocadas.  Classe frutas.    

21 de julho de 2014

Molho à Espanhola





Estes molhos que vos trago, são a base dos molhos tradicionais. Mas a culinária passa por tendências com a renovação e descoberta de novos sabores... a pedido do nosso palato... Que agradece!!




















A enorme diversidade de molhos permite variar ao infinito o sabor e apresentação de grande número de pratos. Na maior parte são de origem francesa. Aqui vou incluir mais um, daqueles que a nossa experiencia nos diz agradarem ao paladar português.


Este molho muito agradável é um derivado do Molho Vinagreta. É um quase "Obrigatório" no centro e sul do país para carapaus grelhados e de preferência na brasa, com batatinha cozida com casca. Aqui no Porto, essa prática é menos tradicional.





Preparei uma jardineira de legumes, que aceita perfeitamente uma vinagreta com o colorau e terminei com camarões cozidos. Ficou excelente. É importante que o ácido do vinagre não seja excessivo, uma  vez que o bom deste derivado não é só a sua acidez, mas também o aroma. 
    



Molho à Espanhola

Ingredientes
  1. Molho Vinagrete
  2. 1 colher de sobremesa de Colorau ou pimentão doce 
  3. 1 folha de louro
  4. 1 colher de sopa de cebola bem picada
  5. 1 colher de sopa salsa picada
As porções dos ingredientes podem sempre ser alteradas de acordo com a sua preferência e gosto.  

Preparação
  • Prepare a vinagrete.
  • Adicionar a salsa e a cebola picadas só no momento que for utilizar, para que a salsa não perca a sua frescura e textura.
  • Servir a salada e os  camarões bem frescos e temperar, só mesmo no momento de comer.





























Em breve novo Molho, mais suave e com uma agradável salada!!!!!

15 de julho de 2014

Molho Vinagrete Simples




Com temperos variados ao nosso alcance, qualquer destes molhos, que vou partilhar ao longo destes dias quentes, pode variar de aromas até ao infinito, por obra e graça da imaginação...
Melhores?... Piores?... Tentar não prejudica, dizem...




Os molhos são composições mais ou menos liquidas, quentes ou frias, que acompanham ou servem para acompanhar uma iguaria. A função de um molho é a de acrescentar a um alimento um sabor que esteja de acordo com ele.

No início do século XIX em França, foi Antoine Carême, que classificou os molhos  como molhos frios e molhos quentes, dividindo os quentes em molhos escuros e brancos, dando origem a inúmeros molhos compostos que deles derivam.

Vamos começar com os molhos frios!  Que se adaptam melhor à época do ano!
Tendo como base o azeite e vinagre, a vinagrete simples, é um molho básico e de fácil preparação.



Molho Vinagrete
Para todas as Saladas

Ingredientes

2  dl  de azeite
0,3 dl de vinagre
1  colher de café de mostarda
Sal 
Pimenta em grão de moinho



Preparação
  • Coloque a mostarda dentro de uma tigela (a mostarda é facultativa). 
  •  Adicionar o sal e a pimenta de moinho.
  • Juntar o vinagre e misture com ajuda de umas varas
  • Adicione o azeite pregressivamente  e emulsione muito bem
  • Retificar temperos











Variantes
  • Substitua o azeite por natas
  • Substitua o azeite por iogurte
  • Substitua o vinagre por sumo de limão
  • Junte um pouco de açúcar
  • Junte 1 colher de sobremesa de estragão picado
  • Especiarias 
  • Sementes























Nesta  salada, usei sementes de linhaça tostadas ligeiramente.