1 de outubro de 2014

Bacalhau da avó










Esta edição de Dia Um... Na Cozinha. Fará uma homenagem Fiel, ao nosso amigo, o Bacalhau. Que vai desfilar na passadeira vermelha nas suas mais variadas receitas, para nosso deleite e regozijo.





Sabem que vivo a recordar as coisas boas do passado... e não podia ser diferente com a gastronomia!!

Gostava de poder proteger os nossos sabores e que não caíssem no esquecimento. É a cultura e tradições de um povo que devia ser acarinhada.

Todas as tendências e inovações são o nosso futuro... Mas não esqueçamos o passado...


Hoje, faço uma pequena homenagem à minha avó! É sua a receita e este também era o seu serviço de jantar. Comprado  quase um século e para a nossa casa numa pequena aldeia serrana. Foi seu desejo que eu o partilha-se o que me deixou muito feliz.

Ela sabia do meu encantamento. Nas toalhas brancas de linho as flores azuis pareciam ganhar vida era como se dançassem sacudidas por breves brisas. As louças da época eram toscas e esta fazia toda a diferença. 













Este garfo de ferro, feito manualmente, era o que usávamos diáriamente e esta toalha é de estopa genuína e também, era da avó.



Bacalhau o nosso "Fiel Amigo" !!  É a iguaria predileta cá em casa! 

Uma versão deste apelido!
Durante a Idade Média, a Igreja Católica, mantinha um rigoroso calendário onde os cristãos deveriam obedecer os dias de jejum, excluindo de sua dieta alimentar as carnes consideradas "quentes", o bacalhau era uma comida "fria" e o seu consumo era incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum e abstinência a que se sujeitavam os portugueses.

Durante mais de um terço do ano não se podia comer carne. Mas podiam depender sempre do bacalhau seco e salgado. Garantindo também a sobrevivência das tripulações nas longas viagens que exigiam alimentos secos, que não se deteriorassem. 
Podemos considerar estas e, outras explicações... Para o nosso "Fiel Amigo"  
História e mais informações sobre o Bacalhau, pode ver aqui. 

Esta receita faço-a sempre com as postas mais baixas. Ao fritar o azeite penetra em todo o bacalhau, deixando-o macio e saboroso. Uso duas postas por pessoa, duas batatas, mas ficará também ao gosto e exigências de cada pessoa, assim 



Ingredientes para duas pessoas

4  postas médias de bacalhau

4  batatas médias
1  cebola grande (250 g)
4  dentes de alho
1  folha de louro
2,5 dl  de azeite
4  fatias de broa


Preparação

Cosa as batatas inteiras e com a casca, estando cozidas, descasque e corte a gosto. Reserve em local aquecido.

Lamine as cebolas em meia-lua e levar ao lume com azeite e um alho esmagado, salpique de sal e deixe branquear sem que fique cozida em demasia, tempere com um pouco de pimenta e reserve.

Deite um pouco do azeite numa frigideira e juntar um dente de alho esmagado com casca, deixar alourar ligeiramente e frite as fatias de broa de ambos os lados. Retire e manter em local aquecido. 

Limpe os resíduos de alho e broa da frigideira e junte mais azeite com os dois dentes de alho esmagados e com casca, assim que o alho ferver alto, coloque o bacalhau com a pele para baixo, com a temperatura médio alto vigie para que não queime e vire-o do o outro lado. 

Se a quantidade de azeite não for suficiente, acescente o necessário. Disponha as batatas e a broa na travessa, coloque por cima as postas de bacalhau e termine com a cebolada. Guarneci com azeitonas e um pouco de salsa picada, mas pode usar a sua criatividade.

Bom Apetite!! 







10 de setembro de 2014

Uvas... Rainhas de Setembro... na minha Salada
























Uvas

As aliadas da juventude.

Poucas frutas tão pequenas oferecem tantos benefícios.  A abundância de nutrientes desta fruta, ideal como sobremesa ou lanche para pessoas de todas as idades, fazem dela um concentrado de  energia e antioxidantes capaz  de parar o processo de envelhecimento, as 
doenças degenerativas e melhorar a nossa saúde a muitos níveis!!
   «SAPO Saúde»




Fim de Verão e início de Outono, é a nossa época de colheitas e início de vindimas. Como gosto muito de uvas e desta vinagreta, trago hoje uma salada que faço com frequência, evitando desta forma, comer qualquer tipo de carne.



























Um derivado da Vinagreta.    Molho Norueguês




Ingredientes

1  queijo fresco
Tomate cereja 
Uvas
Croustons 
Espinafres
Pimenta preta de moinho
Vinagreta

Preparação

O espinafre é um vegetal que retém muitos resíduos e deve ser lavado em várias águas. Como gosto de cozer os espinafres sem água, aqueço bem um tacho e coloco os espinafres ligeiramente escorridos, com temperatura média e o recipiente tapado vão suar e nesse liquido se faz o cozimento. Destape ao fim de poucos minutos, envolva-os no caldo e aguarde o ponto de "al dente". Retire e reserve.






Os Cruostons, são quadradinhos de pão que pode torrar, saltear em azeite ou manteiga e ainda, fritar. Os da salada, foram salteados com uma colher de sobremesa de azeite e reservei. Corte o queijo em pedaços e da forma que mais gostar, o tomate pode também ser cortado, assim como fiz com as uvas. 

Agora é só decorar o seu prato... tempere com a pimenta moída no momento e acrescente o molho Norueguês. É um molho suave que vai fazer toda a diferença nas suas saladas.




  










25 de agosto de 2014

Salada de Orelheira com Molho verde



Com o Molho Verde, aqui termino capítulo, dos derivados do Molho Vinagrete.  
























Escolhi uma salada, que de norte a sul, cada região a prepara com seu tempero e não faltando as várias maneiras de a preparar. Petiscos que a nossa gastronomia preserva e transmite às novas gerações.



Gosto muito de a saborear com os paladares de cebola e salsa acabada de picar, salpicada de sumo de laranja de Sevilha (azeda), sabor idêntico à toranje, ou um bom vinagre de vinho. Tenho estas laranjas  na quinta, e faço com elas o extraordinário e afamado doce de laranja azeda.





I
Ingredientes 

Molho vinagrete
Salsa picada 
Cebola picada

2 orelhas de porco
1 cebola média
1 cenoura pequena
5 cravinhos
2 folhas de louro
10 bons, pés de salsa
1 dl de vinho branco
15 grãos de pimenta preta
sal

Preparação

Prepare as orelhas para cozer, retirando pele que tenha pelos ou queimando-os com o maçarico (têm que estar bem secos). Coloque na panela as orelhas e todos os restantes ingredientes, acrescente água morna até cobrir bem a carne. Deixa cozer lentamente e a seu gosto. Estando cozidas retire, deixe arrefecer e corte em pedacinhos, tempere ligeiramente com um pouco da vinagreta (base) e refresque por algum tempo. Adicione o Molho Verde à salada e pode servir.  

Adicione a salsa e a cebola só no momento de colocar na mesa.  


18 de agosto de 2014

Bolo de Ananás com Chantily





















Sou fã incondicional de chantily... mas preparado com natas frescas Longa Vida, são as que utilizo, e adoço com açúcar em pó. Foi assim que aprendi em 1973, quando regressei a Lisboa, vinda de Moçambique. 

Em Lisboa existe a tradição duma grande variedade de bolos com Chantily: os éclaires, duchezes, tíbias, os russos - uma especialidade da pastelaria Suíça, e outros... Não era prática os bolos fatiados, mantendo-se a pastelaria tradicional.

No início da década de 80, na baixa Lisboeta à  Rua da Prata, abria as portas a grande inovação de oferta na área da pastelaria. Grandes e fascinantes bolos fatiados e com a característica de  serem encharopados com caldas variadas. Recheados com frutas e chantily que cobria todo o bolo.




















Recordo que cobravam por cada fatia de bolo um valor considerável... mas correspondia à qualidade  e variedade que as vitrinas exibiam. Para lanchar era necessário esperar sempre por uma mesa. Era a novidade e a qualidade que faziam a diferença.

Este ano para o aniversário da minha filha, recreei um pouco desses momentos recheados de episódios gratuitos mas tão valiosos. Fiz com ananás, que é o que ela mais gosta .







Ingredientes

2 pacotes de natas, longa vida
60 g de açúcar em pó
1 lata grande de ananás em calda, de boa qualidade
frutos vermelhos para decorar

1 bolo de Iogurte  feito em forma de 26 cm

Preparação

Faça o bolo com iogurte simples para não alterar o sabor do ananá em calda, e reserve.
Depois de frio corte-o ao meio. Uma metade coloque no prato que vai servir o bolo, a outra metade coloco-a sobre uma base de tarteira, porque como o bolo vai ser bem encharopado deve que ser manuseado com cuidado para não partir.







Se quiser divida a calda e regue bem cada base, de forma a todo o bolo ficar molhado por igual e reserve. Para bater as natas coloque com 20 minutos de antecedência, a taça e as varas da batedeira no congelador. Quanto às natas, deverão estar várias horas no frigorífico, mas  na zona menos fria.

Gosto de utilizar para o chantily o açúcar fino, tem um paladar menos doce e realça mais o sabor das natas. Deve passá-lo pela peneira para se dissolver bem nas natas. Coloque as natas na taça e comece a bater em velocidade média, se a batedeira for de fraca potência pode aumentar a velocidade.

Só após as natas começarem a engrossar ligeiramente é que deve acrescentar o açúcar aos poucos, continue a bater um pouco mais forte, mas atenta para não bater demasiado e virar manteiga. Esta tapa deve ser só executada no momento que vai completar o bolo.

Pela foto pode ver a quantidade de ananás que tem que reservar, mas pode usar a decoração ao seu gosto. Ao restante ananás corte em pequeninos pedaços e reserve. Comece então: Coloque 4 colheres de sopa bem cheias de chantily sobre a primeira base e espalhe, salpique com os pedacinhos da fruta e coloque a segunda base sobre o bolo recheado, na base da tarteira, facilmente a vira para cima do bolo.




Aconchegue e termine da forma que mais lhe agradar. Este foi frisado nas laterais e cobri os espaços com beijinhos de chantili. Deve ir de imediato para o frigorífico, mas se tiver a arca disponível coloque-o por 30 minutos e seguidamente fica no frigorífico até ao momento de servir.

E bem fresquinho... Este bolo é uma delícia!!




Estando bem fresquinho... É uma delícia!!

14 de agosto de 2014

Molho Norueguês... Mais um derivado do Molho Vinagrete





Molho Norueguês!! Um novo derivado da base vinagrete!!
como prometi... um molho mais suave... e com uma agradável salada!!




Ficamos tristes e por vezes frustrados, porque os nossos filhos não gostam de alguns legumes e frutas. No início, é porque são pequenos, mas os anos vão passando... Tornam-se adolescentes... e ainda não gostam de legumes!

E quando forem adultos, irão gostar?? Certamente como não serão obrigados ou contestados até provarão... E vão descobrir... Que aquele legume era saboroso e outros experimentarão.

Não gostava de figos. Nasci numa aldeia onde as figueiras surgiam em cada quintal e de várias qualidades. Fui para Lisboa com sete anos... E mais cinco décadas passaram...  Sem conhecer o paladar desse fruto tão versátil. Mas adorava figos secos, uma das tradições do Algarve.



Para quase tudo, há sempre o momento certo! Regressava do meu emprego e nesse dia quase não tinha almoçado. Fui a uma mercearia tradicional perto de casa para adquirir qualquer coisa... no balcão junto à caixa registadora, estava uma cesta coberta de lindas folhas  da figueira e uns fabulosos figos negros.

E naquele momento, eu senti que queria provar e ia gostar. Logo que saí dali trinquei um figo e... voltei atrás para levar mais. Hoje é das minhas frutas preferidas... "Nunca Digas Nunca"!!!! 



Molho Noruegês



Ingredientes para a salada

Figos
Milho 
Alface
Couve rocha
Nozes

As quantidades, deixo ao gosto de cada um de vós.



Preparação

  1. Lamine a couve rocha muito fina, tempere com vinagre e reserve.
  2. Corte a alface em Jiliana.
  3. Escorra, passe o milho por água corrente, e reserve.
  4. Corte os figos.
  5. E pode dispor os ingredientes, no final junte as nozes e tempere com o molho Norueguês









8 de agosto de 2014

Pimentos Padrón... com Lulas







Cultivado há mais de 7000 anos,  o Pimento Padrón, é uma espécie originária da região do Perú-Bolívia. Foi expandido para a América Central, passando o México a ser o centro da diversificação da espécie.



Das Caraíbas, Cristóvão Colombo trouxe das primeiras plantas de Capsicum (pimento) para Espanha, mais precisamente para a Vila de Padrón e de onde se dispersou pelo Velho Mundo.




Este tipo de pimento, é pequeno e de forma alargada, cônica e ligeiramente rugosa. Internacionalmente conhecido e apreciado. Consome-se verde e frito em azeite, de sabor intenso, pode ser muito ou pouco picante - esta caraterística está na origem de um dito popular Galego: «Coma os pementos de Pádron: uns picam e outros non»

Se desejar pimentos padrón picantes, não regue uns dias antes de os apanhar. Assim irá ativar a formação da capseína no pimento que lhe confere um sabor picante. Também após a apanha, se Deixar passar algum tempo antes de os consumir, os pimentos padrón irão adquirir o sabor picante.







Ingredientes

15 pimentos padrón
  7 a 8 lulas
150 ml de azeite
1  dente de alho
1  colher de sopa de vinagre balsâmico
Flor de sal, de preferência
Pimenta de moinho


PIMENTOS PADRÓN - CUBA. 



Preparação
  1. Depois de ter as lulas limpas, deve seca-las muito bem, em várias folhas juntas, de papel de cozinha, no mínimo por 15 minutos.
  2. Cortar a pontinha da extremidade inferior, com um pequenino golpe.
  3. Retirar um pouco de azeite da quantidade total e deitar na frigideira de forma que o fundo fique ligeiramente coberto. Quando começar a fumegar, juntar todos os pimentos de uma vez, temperatura média alta e mexer continuamente os pimentos, com dois garfos de madeira ou com outros utensílios. Estando louro escuro, retire e mantendo em lugar aquecido. 
  4. De imediato, deitar igual quantidade de azeite e aumentar a temperatura do lume para o máximo. Só adicione as lulas quando o alho cortado em laminas, estiver bem lourinho. Assim que introduzir as lulas no recipiente mexa continuamente para que as lulas fritem e não comecem a suar, caso surja algum liquido, com uma pinça e papal de rolo de cozinha, absorva-o e coloque mais um pouco de azeite. É uma etapa muito rápida, não devendo ultrapassar cinco minutos. Se as lulas estiverem muito tempo no lume, podem ficar rijas e secas. 
  5. Estando louras (como na foto) retire e junte-as aos pimentos. Tempere com o sal, com o restante azeite e o vinagre balsâmico.
  6. A quantidade de azeite  e vinagre balsâmico pode ficar a seu gosto.  
  7. Acompanhei com tomate sweet baby, pelo cor que transmitiu e aliadamente ao paladar.
  8. Esta iguaria eu utilizo-a como entrada, mas se gostar faz uma deliciosa refeição.




1 de agosto de 2014

Batido de Ameixa Japonesa...







Mais que dia 1 de Agosto... início de mês, a espera anciosa de calor, calor, calor que teima em aquecer outras paragens...






E o tema foi deliciosamente escolhido. Batido de Fruta !! 


Fui no passado fim de semana, à minha terra mãe... e uma pequena ameixieira, plantada há já muitos anos, este ano deu frutos. É a ameixa Prunus Saliciana Lindl vulgarmente referida como Ameixieira Japonesa.























Nunca tinha provado, mas a cor e a textura do fruto convidavam. O sol ia alto e estavam mornas, refresquei-as e experimentei pela primeira vez um novo sabor e prazer! Estava escolhida a minha participação!!

Ainda não tinha decidido que Batido de Fruta iria preparar e... o CLIQUE surgiu para o meu desafio...   E aprovou!! 
O fruto tem um sabor intenso e muito frutado, bem adequado para esta preparação e outras onde nos leve a nossa criatividade. 






















Ingredientes

1 Iogurte cremoso natural
4 nozes
2 rodelas grandes de gengibre
2 colheres de sopa de mel, mal cheias
1 colher de chá, de sementes de linhaça tostadas

Preparar

Como a maturação ainda não se completou a casca não está macia, mas triturei-a e passei pela rede. Adicionei o gengibre, triturei mais um pouco e terminei com a noz. Como gosto de encontrar pedacinhos de noz, triturei ligeiramente. Juntei o iogurte e o mel, envolvi e terminei com as sementes de linhaça e uma folhinha de hortelã.




























Nota: Fruta nutritiva de baixo valor calórico, pouco conhecida e comercializada. Mais informações que considerei de interesse, encontrei neste site. Espero assim, ajudar a tirar algumas dúvidas que me foram colocadas.  Classe frutas.