14 de abril de 2014

Bacalhau em Leite e Assado no Forno













Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado..
(Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês, 1903


A história da pesca do bacalhau pelos portugueses (muitas vezes referida por a Faina Maior) aparece pela primeira vez referenciada em 1353 quando D. Pedro I de Portugal e Edward II de Inglaterra estabeleceram um acordo de pesca para pescadores de Lisboa e e do Porto poderem pescar o bacalhau nas costas de Inglaterra por 50 anos.

Pelo menos desde o século X que os mercadores escandinavos vinham buscar o sal a Portugal, e aí estabeleceram colónias ou feitorias, como indicam as construções ovais do tipo viking em Pedrinhas, perto de Fão (vila portuguesa). Existem registos de que foram os 
Normandos a transmitir os conhecimentos da navegação atlântica  aos povos do litoral.

De facto, foram os portugueses os primeiros a irem pescar o bacalhau na Terra Nova. Em 1499, João Fernandes Lavrador e Pedro de Barcelos obtiveram licença do rei de Portugal para procurar terras no Atlântico Norte, dando o nome Labrador a uma zona que fica ao Norte da Terra Nova.

 Isso intensificou mais ainda a pesca Lusitana no árctico, facto de fundamental importância para o futuro das navegações portuguesas, que transformaria Portugal no mais rico e poderoso país do mundo do século XVI.

Desde a Idade Média, o bacalhau constituiu um recurso alimentar de grande importância para os europeus, sobretudo para a população pobre. Por não ser fresco, ele era ainda mais barato e durava anos sem se estragar. Ao mesmo tempo, era muito nutritivo e o seu sabor muito mais agradável do que o de outros pescados salgados. Assim, o bacalhau ganhou as mesas mais simples e ajudou as populações europeias a atravessar diversos períodos de fome. 




Foi ontem o nosso almoço! Meu e do meu marido. 



Ingredientes
para 4 pessoas, mas a assadeira deve ser grande.

4  postas de bacalha
600 g de batata aos cubos
3,5  dl de azeite
1 pacote de leite
6 dentes de alho, grandes
4 pés grandes de salsa, com o caule
4 colheres de sobremesa de manteiga (80g)
5 grãos de pimenta preta
pimenta preta de moinho
sal

Preparação

Após o bacalhau demolhado colocá-lo num recipiente em leite, tape e reserve no frigorífico, 8 a 10 horas.
  •  retire-o do frio 1 hora antes de confeccionar
  • temperatura do forno a 170º. 
  • descasque e corte as batas em cubos, se for para uma situação pontual, apare ligeiramente as pontas. 
  • descasque os alhos, esmague-os e pique grosseiramente. 
  • disponha a salsa no fundo da assadeira.
  • coloque os grãos de pimenta e as postas de bacalhau  num tacho com a pele para cima, mas que não fiquem sobrepostas. Se necessário, repita esta etapa.
  • cobrir o bacalhau com o leite, leve ao lume em temperatura média sem ferver. Quando as lascas começarem a abrir ligeiramente, retire de imediato para a assadeira que levará ao forno e mantendo ainda a pele para cima.
  • Só nesta fase se utiliza o sal para temperar o leite,  junta as batatas e mantenha a  mesma temperatura para os resido-os do leite não pegarem, se ferver que seja levemente. Verificar para que fiquem mal cozidas: ainda rijinhas.
  • Coloque as batatas a contornar o bacalhau ficando pouco sobrepostas, para alourarem por igual.
  • deite no tabuleiro quatro conchas do leite da cozedura, aromas esses que vão impregnar e amaciar o bacalhau e as batatas.  
  • Distribua os alhos pelo bacalhau e as batatas e distribua bem o azeite, sendo generosa no bacalhau.
  • colocar a manteiga em cima de cada posta e polvilhar com a pimenta moída no momento. 
  • Não deve levar mais que 30 minuto. A temperatura do forno não deve ser muito elevada: para não secar o bacalhau.
  • quando sai do forno deve servir de imediato.



                   
Aqui vos deixo a minha sugestão para o almoço de Pascoa. Costumo chamar-lhe, o bacalhau surpresa... parece uma receita banal, mas quando provamos, os sabores... são mesmo diferentes e fica a vontade... de repetir!





















As fotografias ficaram péssimas... a culpa... é da máquina!!!!!!

26 de março de 2014

Bolo de Iogurte com Sabor a Primavera...






























Fraseando o poeta. Ser ou Não Ser: eis a questão...  recordei uma questão que ultimamente me fez perder a serenidade de espírito. Amar ou Não Amar: eis a questão...

Quando faço o que gosto entrego-me  com um amor lato e insistente para obter resultados que me satisfaçam. Presentemente não o posso fazer e não quero correr o risco, de me tornar numa pessoa mais ou menos.

Mas eu não sei amar mais ou menos, sonhar mais ou menos e realizar os meus gostos mais ou menos, e surgem obstáculos intransponíveis que quebram aquela capa mágica que  nos estimula e nos torna felizes.

E esta felicidade... é um modo de nos conduzir ao sucesso !!

Tenho estado muito ausente dos meus Sabores... mas, estou uma pessoa mais ou menos... com obstáculos que pintaram a minha felicidade de outra cor e deixaram a letargia instalar-se.  Estarei aqui, talvez, menos assídua...

Perguntei ao tempo qual era a solução para a dor...  e ele me respondeu:  Deixa-me passar.



Simplesmente polvilhado com açúcar fino  

As duas faces de um bolo


















O bolo original


Ingredientes

1 iogurte simples
240 g  de açúcar
250 g de gfarinha
100 g de oleo
10 g de fermento royal (2 colheres de chá)
5 ovos
uma pitada de baunilha
1 colher de café cheia de sal

Preparação

Uso iogurte simples mas, pode ser substituído por outros paladares.
Bata o açúcar com o iogurte e, sem parar de bater adicione as gemas, uma de cada vez, depois o óleo e por fim a baunilha e a farinha peneirada com o fermento, bata toda a mistura mais 7 ou 8  minutos. Envolva nas claras batidas em castelo muito firme, ás quais adicionou no início o sal fino, sem voltar a bater. Cozer a 160º e em forma muito bem untada. 

Nota Este bolo de iogurte mesmo sem estar cozido tem tendência para alourar, verificar com o teste do palito e se necessário cobrir com folha de alumínio. 
























                                      Usei geleia de ameixa de sabor muito suave 


































































19 de março de 2014

O Dia do Pai...



De origem na Babilónia há mais de quatro mil anos...
hoje como ontem, o dia do Pai continua a ser uma data 
muito importante!

Esta receita foi a segunda que publique. Ainda, Os Saberes com Sabores só gatinhavam... e como quase toda a criança, necessita de Um Ano para começar a dar os primeiros passos, o meu blog também esperou um ano para começar a caminhar, devagar mas com convicção.
Nesse  dia a ausência do nosso filho localizava-se em Lisboa... apenas, três centenas de quilómetros. Hoje, a distancia é longe... 2.000 quilómetros... e guardarei o sabor e as lembrança ... nesta foto! 


Também é especial a receita que vos trago hoje, porque me faz recordar os fins de semana  passados com os nossos  filhos, na aldeia onde nasci. Numa cozinha rústica e com um fogão de lenha não menos, mas que fazia as delicias dos mais exigentes.... 

E quando o almoço era "comer de forno" já havia uma tarteira preparada para entrar quando retirasse a "Vitela e o Arroz à Moda de Lafões". Era uma receita simples, que um dia sem balança ou receita, experimentei.

Chegada a hora da sobremesa a tarte era saboreada ainda morna.Hoje fiz a mesma tarte, mas aqui no porto, não fora a saudade deixada pela ausência do nosso filho e a sua família, que a teria-mos saboreado quase... da mesma forma.

São as coisa simples... que por vezes nos surpreendem... 

Tarte de maçãs                             








 Ingredientes


       200 g de açúcar
       150 g de manteiga      
       100 g de farinha com fermento
       90 g de farinha sem fermento
       3 ovos médios
       3 maçãs
       1 chávena pequena de geleia
       2 colheres de sopa de vinho do porto

Preparação

1   Unte ligeiramente uma forma de tarte, com fundo amovível, com cerca de 27cm e ligue o forno a 170º.

2   Coloque a manteiga e o açúcar na tigela de batedeira. Bata até obter uma mistura leve e cremosa. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo um pouco antes de cada adição. Peneirar as farinhas por cima da mistura da manteiga e bata mais um minuto.

3   Corte cada  maçã  em quatro pedaços e lamine em fatias de 6 a 8 milímetros. Cobrir toda a superfície da massa com as fatias da maçã. Deite a massa na forma e nivele a superfície. Leve ao forno e cozinhe por 35 minutos ou até a maçã estar dourada e a massa cozinhada no interior. Retire do forno e reserve.

4  Entretanto coloque a geleia e o  vinho do porto numa panela pequena. Aqueça em lume brando e deixe a mistura ferver até ficar espessar (tipo xarope). Pincele a tarte com esta mistura logo que saia do forno.


1 de março de 2014

Pizza, di Antipasto






















Especialidade Protegida pela Comissão Europeia, desde Dezembro de 2009! 

No início de sua existência, somente as ervas regionais e o azeite de oliva, comuns no quotidiano da região, eram os ingredientes típicos da pizza. 

Em 1982, foi fundada em Nápoles, na Itália, a associação da Verdadeira Pizza Napolitana, (Associazione Verace Pizza Napoletana, em italiano).  

Está desde Dezembro de de 2009, protegida pela comissão Europeia, junto com mais 44 produtos que têm o selo de " Especialidade Tradicional Garantida".


Partilho a minha, Pizza, di Antipasto. Na 10ª edição do Dia Um... Na Cozinha! 






Gostava de partilhar também, com todos os membros, o entusiasmo com que carinhosamente aqui depositam a sua obra !! E para os mentores, um agradecimento muito grande!
Para todos um abraço e muita alegria !!






















Adoro pizza de qualquer jeito e feitio mas... de boa qualidade!!
Mas, tem gente cá em casa, que não gosta de pizza, mas este aperitivo, acompanhado com um vinho ou cerveja, está sempre pronto a degustar um antipasto de pizza !!



























E são assim desta forma ! Massa fina, o molho de tomate é o que eu faço, pouco queijo e flamengo, a rodela de chouriço e um toque  leve de tomilho. 
























Gosto de fazer mais que uma versão, esta leva mais quantidade de molho, presunto, uma rodela de tomate recheada de queijo e polvilhado levemente de nóz moscada. Uma das características que gosto, é deixá-las tostadinhas.  





























Ingredientes da massa, para 12 quadrados

325 g de farinha, tipo 55
1/2 dl de água
1 colher de sobremesa, de fermento químico (15 g)
2 colheres de sopa, de azeite
1 colher de café, de sal

Preparação

Peneire para um recipiente a farinha com o fermento e o sal, adicione os restantes ingredientes e vá agregando a massa até obter uma mistura homogénea. Coloque na mesa e amasse ligeiramente 1 a 2 minutos. Estique a massa em base enfarinhada e mediante a forma que vai utilizar. Aqui não usei forma, estiquei e aparei para formar um pequeno rectangulo. Forre o tabuleiro com uma folha de papel vegetal, levemente untada, coloque a massa e levei ao forno, +/- 200º (depende do forno, no meu foi a 180º) 7 a 10 minutos. Retire e coloque a cobertura que mais gostar, vai novamente ao forno, 15 a 20 minutos






















Ingredientes que usei

2,5 dl deste  molho de tomate
6  rodelas de chouriço
6  rodelas de tomate 
3 a 4 fatias de presunto
150 g de queijo flamengo, Paiva
tomilho
nós moscada








21 de fevereiro de 2014

Coelho com Pêras e Cebolinhas
































Gosto de preparar esta receita com coelhos assim pequenos para que a carne não seque  e fique suculenta. Nesta receita o doce das pêras e das cebolas contrasta com o vinho e o gengibre tornando-se muito agradável.
Acompanho com batata cozida às rodelas  





























Ingredientes

1 coelho de 800 a 900 g,
4 a 5 cebolinhas, não echalotas
3 a 4 pêras não muito maduras
1 cebola média cortada em rodelas médias
1,5 dl de azeite
5 dentes de alho grandes, com casca e esmagados 
1,5 dl de vinho branco
1 colher de sobremesa de gengibre ralado
2 colheres de sopa de azeite
sal e salsa
Pimenta preta moida

Preparação

Marinar os pedaços do coelho por 1 hora, com: 
  • 3 dentes com casca e esmagados
  •  vinho branco
  • gengibre ralado
  • sal, pouco
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • ralar um pouco de pimenta 

Envolver bem os ingredientes nos pedaços de coelho, guardar no frio e retirar algum tempo antes de começar a fritar
Aquecer o azeite com os dois dentes de alhos com a casca até alourarem ligeiramente, coloque as cebolas no azeite e com moderação deixe que a casca exterior ganhe cor, retire e reserve.

 Ao colocar o coelho no tacho escorra bem da marinada, o azeite convém que esteja quente de forma que carne não fique agarrado ao tacho. Estando a temperatura alta a carne ganha consistência e não agarra. 

O recipiente deve ser largo para a carne não ficar sobreposta, aloure dum lado os pedaços e vire do outro lado. Coe a marinada se algum liquido sobrou, se existir alho ou algum gengibre adicione neste momento ao coelho.

O tacho não deve ficar tapado e a  temperatura média, vigie para não queimar. Meia hora depois a carne já está alourada e adicione as cebolas, as pêras e as rodelas de cebola, salpicar com pedrinhas de sal e um pouco de pimenta moída. 

Coloque a tampa, mas que não abafe completamente. Quando as pêras e cebolas estiverem cozinhadas mas rijinhas, adicione o vinho da marinada e na falta dele, adicionar aos poucos 1/2 dl de vinho, rectificar temperos e no final deitar no  tacho 2 ou 3 colheres de sopa de água fria, para que os resíduos se soltem do recipiente e emulsionem o molho. Deixe repousar a carne e acompanhamentos no tacho meio tapado, 5 minutos.
   






















As fotos não ficaram com eu gostaria, a minha (máquina ) quando amua... sai tudo mal !!



1 de fevereiro de 2014

Zuppa Pavese























Gosto de contar as minhas histórias, mas sou curiosa de conhecimento e de outros contos, fábulas e até lendas!!
Sempre podemos obter, benefício, utilidade e talvez até lucro... ficamos com mais conhecimento, uma forma de ser mais rico... em sabedoria!!

É o que procuramos neste projecto de partilhas  no...  Dia Um... Na Cozinha!!



E na minha procura, encontrei esta Zuppa! Que começava assim!

Conta-se... que a zuppa Pavese surgiu quando em 1515, um rei de frança  viu-se obrigado a fugir por ter perdido uma batalha. 
Nos arredores de Pavia a fome levou-o a uma pequena casa de campo. Dando-se a conhecer o rei pediu algo que se come-se. pouco havia, mas a lavradeira arranjou um pouco de caldo de carne, algumas fatias de pão e um pouco de queijo, No galinheiro encontrou alguns ovos. Torrou rapidamente o pão, deitando o caldo, partiu para dentro um ovo e polvilhou-o de queijo e, estava pronta a sopa do rei, famosa até hoje.

Pavia é uma cidade Italiana.


Sopa à moda de Pavia no prato






















Ingredientes 

Fatias grossas de pão,
Caldo de galinha ou carne
Queijo parmesão ralado

Preparação

Fritam-se ligeiramente em manteiga. Escalfam-se os ovos no calde fervente. Põe-se em cada prato de sopa uma fatia frita, coloca-se em cima o ovo escalfado, enche-se o prato com o caldo a ferver, espalha-se por cima uma colherada de queijo ralado e serve-se imediatamente. Calculam-se uma fatia e um ovo para cada prato de sopa. 




29 de janeiro de 2014

Arroz de Forno... com História de Tradições



Contam que...
herdei dotes culinários da minha bisavó paterna.
Não a conheci, mas sei que viveu para lá da serra da Gralheira...
...e também, que os dias das colheitas e sementeiras eram conhecidos e falados, muito além  da "Casa do Muro"




Uma breve homenagem a meu Pai!! 
... que nunca esqueceu a Casa do Muro.
Estes são testemunhos que me transmitiu.  Mais tarde, outros gostarei de recordar!

Era uma grande propriedade e a que foi dado o nome de Casa do Muro. Nas lides sazonais da lavoura rogava-se muita gente, para ajudar nas tarefas que eram: as sementeiras, a malha dos cereais, as ceifas, as vindimas e outros.

Estas tarefas, eram pagas com troca de trabalhos e recursos, para o benefício de outras casas,  uma entreajuda mutua a que chamavam de, tornas. E assim viviam como uma grande família.

A minha bisavó, organizava esses dias como um dia de uma festa se tratasse, vigiando e orientando. Para que tudo se aprontasse a  horas, já ao romper do dia, era grande a azáfama na cozinha, havia cinco refeições a preparar.

Começava pelo raiar da manhã com o quebrajum, refeição frugal só para aconchegar o estômago, podia ser: uma malga de leite e broa, figos, azeitonas, e não faltando à mesa, a aguardente para os homens nos dias frios de inverno.

A meio da manha, entre as 10h e 10,30h e se a faina ficava longe de casa o almoço (assim chamado), era  levado aos trabalhadores por mulheres carregando à cabeça a canastra, forrada com grossa toalha de estopa onde fumegavam travessas com bacalhau de consoada, não faltando a broa o bom vinho e bom azeite.

Vinha depois o jantar entre as 13h e 14h, o tão esperado comer do forno. Onde a galinha gorda e dourada saia do forno acompanhada  de um aromático alguidar de arroz. Após a farta refeição e se o sol ainda ia muito alto, procurava-se uma sombra para um breve descanso.

Pelas 17h eram levadas as cestas com a merenda. As iguarias não eram muito variadas, mas o povo não era exigente. Havia boas chouriças saídas do fumeiro, fatias de presunto e não faltando as saborosas azeitonas, curtidas em cinza e ao luar e para acompanhar a broa e  vinho.

No final do dia e depois de todas as alfaias da lavoura guardadas e animais tratados, era servida a ceia. Os aromas saídos da cozinha caracterizavam cada época do ano e os produtos da terra... havia vagens acabadas de colher...

Ia a cozer um naco de presunto e entremeada, juntava-se uma chouriças e uma boa porção de feijão seco e ia cozinhando a fogo lento, nas rústicas panelas pretas e de ferro. Quando cozido, acrescentava-se então as vagens cortadas ao alto e finas... e assim terminava esse dia de lavoura.

Chegava o momento ansiosamente esperado pelos mais novos, o baile e com direito a tocadores. E esse rancho de gente, depois de um dia de trabalho e suor terminavam assim com alegria e folguedos.

Para gente desprovida ou mal provida do necessário estes dias eram compensados pela abastança de alimentos e o entusiasmo de dançar ao som dos tocadores. E assim se passavam os dias de faina na Casa do Muro. -Gente de muito agrado, diziam. Era também com  agrado e alegria que vinham às fainas desta casa!





Esta receita de Arroz de forno, pela simplicidade de ingredientes permite que a vasilha de barro lhe transmita o seu paladar característico.
São os usos e costumes de um povo!!

Quem já não sonhou ou viajou através dos seus paladares... quantas recordações bem guardadas!!  ... e como disse o poeta...  "O Sonho Comanda a Vida" 

Ingredientes para 5 pessoas

400 g de arroz agulha 
1  cebola grande
7 colheres de azeite
1  chávena de caldo de carne
1  raminho de salsa
sal

Preparação

  1. Aqueça o forno a 170º
  2. Lave o arroz e deite no alguidar de barro, cubra bem todo o arroz com cebola às rodelas grossas, a salsa e o azeite, adicione água quente e quando começar a tapar o arroz verifique para que não ultrapasse, a falangeta do dedo mínimo, tempere de sal e leve ao forno até a cebola estar bem dourada.
  3. Preparar a calda do arroz. Utilize o caldo de carne,  com um cubo de carne ou caldo do assado do forno e perfaça 3 dl de caldo. Retire o alguidar do forno, e tira-se a cebola, deite o caldo começando pelas beiras do alguidar terminando no centro, com um garfo vai mexer todo o arroz e com especial atenção ao centro onde pode estar ainda mal cozido, depois de todo o arroz bem envolvido na calda volta ao forno para alourar e acabar de abrir.
Tem localidades em que é dada a calda ao arroz, sem tirar a cebola e sem mexer o arroz.




















Significado de palavras do texto
ALFAIA                 Ferramentas Agrícolas    
MALGA                Tigela vidrada , para sopa 
TORNAS              Entreajuda mútua 
ROGAVA-SE      Convidar ou contratar pessoas para trabalhar                      
CANASTRA        Cesta larga e baixa com ou sem tampa feita de verga entrançada
FOLGUEDOS     Acto de brincar, divertimento
QUEBRAJUM     Moderada refeição matinal
TOCADORES    Homens que tocavam instrumentos musicais
RANCHO DE GENTE    Conjunto de pessoas de número variável
COMER DE FORNO       Carnes, arroz e batatas, assados no forno de lenha



Este receita foi o 3º post que publiquei em 2011. Só retomei as publicações após um ano e não pude fazer alterações: no tipo e corpo de letra. Sem querer, inutilizei a publicação, só poderia remediar, voltando a publicar!
É um retrato da vida no campo do principio do século 20, procurei que as palavras e frases fossem as utilizadas naqueles lugares.

  


Um forno de lenha!!   




receitasdonarosa.   Autora da foto