19 de outubro de 2017

Compota de Abóbora {num serão de Outono}


... e foi um belo serão :) aromático e deliciosamente...!  Doce...





O Outono chegou... e com tudo aquilo que tanto gosto !!
O dourado das folhagens como que pinceladas coloridas da mãe natureza...
Os seus frutos polposos tão propícios às conservas...
Os legumes... únicos, em que o verde é reinante. E ainda... os comeres de forno para os tempos frios que se aproximam.

Encurtam os dias, mas prolongam-se  os serões... que podem ser úteis e bem interessantes !!
Tarefas diárias ;)
Ler aquele livro que não se terminou nas férias :)
Tentar usar aquele comando do televisor, e sem sucesso :(

E conversar...?
- Deveria ser uma prática habitual...                       .                                                                     
Um trocar de ideias...  debater uma informação que se ouviu...  ou sei lá... talvez relembrar momentos alegres e pitorescos que foram tão proveitosos... até preparar compotas :) :)
Eu sei que não vivemos só de alegrias... mas elas são uma de fonte de energia para continuar esta caminhada a que chamamos de vida.

Li, mas nem me lembro onde, que as mudanças tem duas carateristicas: a primeira mostra-nos o que está a precisar de ser renovado (estará usado) e a segunda: serve para estragar o que está novo, ou quase. 
Mas eu acho que há ainda uma terceira... aquela, em que um objeto que foi um pouco esquecido, ou por estar tão bem guardado... já nem sabe-mos onde encontra-lo...
Como mudei recentemente de residência: fui premiada com todas elas, mas uma tal; que estaria tão bem guardada... APARECEU !!  Entre muitos e muitos livros.



Foi o presente que recebi da minha filha no dia da Mãe. Frequentava então a quarta classe (4º ano), e na década de 80. Foi algo de muito valioso... pela sua idade e por todo o amor e carinho que deixou gravado naquelas folhas...



E assim que estivemos juntos com a filha e as netas, contei a descoberta. Lemos e relemos a história do circo!! Não foi ao serão... mas podia ter sido.


Foi este o meu presente do dia da Mãe. Um livrinho encadernado que a minha filha fez na escola. Um verdadeiro tesouro que guardo junto de outros, assim como os do irmão, também!
O livro contava uma história linda de uma  ida ao circo. Vinte páginas recheada de pormenores e que ficou destacado pela capacidade criativa de todo aquele cenário... e onde todos os animais e palhaços também tinham nomes... e eu... era a personagem principal da história.
Já o tinha lido anteriormente, mas não pude, deixar de mo comover.


E depois da história, já quase no final do livro, ainda escreveu nas  pequeninas folhas... alguns poemas seus.
Foi um momento único que não deixou ninguém indiferente!


                                        Vamos então conversar...  sobre Compota de Abóbora  

                 

Depois duma colheita, ofereceram-me duas lindas Abóboras-menina. Que logo reservei para esta compota. Já tinha tentado com outras Abóboras, mas com esta variedade obtive a Compota de Abóbora que  gostava. Com os pedaços quase perfeitos, firmes e com um sabor único.
Esta será aquela Compota de Abóbora a repetir !!





Estiveram protegidas do calor  e com pouca luz, para amadurecerem. Quase 30 dias.
Aqui poderão ver (mais ou menos) as variações do seu colorido.




Eis a maturação completa das nossas Abóboras.
E esta receita deliciosa, é de um senhor muito especial. Aqui,  podem encontrar o original.

Vamos então preparar a mise en place da nossa Abobora.
Lava-se e seca-se bem. Utilize uma faca com bom corte e relativamente grande, e pode cortar da que aqui se apresenta.






Como se pode verificar, temos aqui dois frutos que apesar de terem sido colhidos juntos, um delas já vinha com uma maturação mais acentuada. Define-se pela cor e pelo seu interior mais seco. Podendo ser cozinhados juntos sem haver qualquer diferença.








Retire a casca fina, evitando não trazer polpa verde, caso aconteça, retire-a após estar descascada  Corte depois, em pedaços regulares.




Nesta imagem, as fatias da Abóbora também manifestam a maturação do fruto. A que está em primeiro plano e da abóbora menos madura. Polpa húmida e sementes bem seguras, enquanto que a que se encontra atrás, está mais seca e quase sem sementes.




Ingredientes

1,500 kg. de Abóbora-menina já limpa, e cortada em cubos
1 kg de açúcar amarelo (usei branco)
1 vagem de baunilha aberta (não usei)
3 pauzinhos de canela
1 copo de vinho do Porto, usei um do Porto com 10 anos, (150ml a 200ml)
raspa de 1 laranja

Preparação

Coloque num tacho os cubos de abóbora, os pauzinhos de canela, a vagem de baunilha e a raspa da laranja.
Junte o açúcar amarelo. Regue com um bom copo de vinho do Porto. Leve a lume brando e deixe cozinhar, suavemente, por algumas horas. De vez em quando, mexa o seu doce com uma colher de pau. Deixe que o doce ganhe ponto e espesse. 
Retire a vagem de baunilha e os paus de canela. Guarde em frascos de vidro, hermeticamente fechados. 

Nota

Para complementar alguma duvida acerca da preparação do doce e limpeza dos frascos. Pode sempre recorrer a  estes blogs. 





Esta variedade de Abóbora possibilitou uma Compota em que os pedaços se mantiveram formados. Mas para que no final, não fique desiludida, tem que estar muito atenta para que o ponto do açúcar permita que tire os pedaços da Abóbora assim inteiros...  Nesta fase o ponto de açúcar está  muito perto de começar a açucarar e para que nada atrapalhe, mantenha dois pratinhos no congelador para ir verificando a calda. Assim que prender levemente retire a Abóbora. Se a calda não estiver em ponto de pérola (108º), leve ao lume mais alguns minutos e sempre numa temperatura muito baixa (2). Retire e verta a calda nos frascos sobre os pedaços da compota.
O tempo de cozedura é bem longo, mas o resultado justifica o esforço. de um pequeno serão...ou não !! 
Na placa e no numero 3, mantive a fervura muito lenta por de três horas.















1 de outubro de 2017

Geleia de Uvas { Moscatel }



Sabores de Outono...






O tempo passa... quase sem darmos conta... até parece que voa !!!
Demorei um "pouquinho" mas trago uma doçura, que considerei irresistível...  Geleia de uvas !!





Tenho esta receita há imenso tempo e que é do meu livro de "Compotas e Geleias";  foi pois daí, que saiu toda a informação para a "Preparação de Compotas" e "Preparação de Geleias" que encontram aqui no blog. E entre tantas esta parecia uma raridade... A Geleia de Uvas.
Fiquei com curiosidade de a experimentar... mas o tempo foi passando, e nada mais do que isso sucedeu.




Como para quase tudo, há aquele momento... e este foi exactamente assim, como que um impulso sem explicação.
Imaginam aqueles passeios de rua, cheios de caixas de fruta, que mais parecem o prolongamento do estabelecimento... mas que nos deliciam no aspeto e em aromas?? E entre todas, estava aquela que me deixou como que hipnotizada... a caixa transbordava de uvas brancas... muito coloridas... muito maduras...  e repletas de aromas !!

Após trincar aquela uva sumarenta e de sabor a moscatel, iria experimentar esses aromas naquela geleia, que tinha caído no esquecimento. A Geleia de Uvas !! 
O resultado foi tão surpreendente que deixou um sensação de pesar... produzido pela privação de um sabor tão único. E por tanto tempo.




Como todas as geleias, estas exigem um pouco mais de manuseamento que a maioria de outros doces e compotas. De início a fruta é cozida e escorrida, e só depois, com a calda recolhida, se prepara a geleia e com uma exigência fundamental para um resultado sucesso.

Ainda teremos no mercado certamente, variedade desta fruta para que possam preparar esta de conserva, doce e de inigualável sabor. Não esquecendo, que a variedade da uva é a prioridade máxima. A casta ou variedade, videira Itália ou Málaga, é também uma boa uva moscatel, mas pode haver outras  que tenham também esse aroma.




Geleia de Uvas 

Ingredientes

1,4 kg de uvas brancas
Sumo de 2 limões médios
600 ml de água
Açúcar

Dá cerca de 650g

Como fazer

  1. Corte as uvas aos pedaços. Coloque-as num tacho de doce com o sumo de limão e a água. Ferva a mistura e cozinhe durante 30 minutos ou até a fruta estar muito macia e polposa. em temperatura média. (Esta como tinha a casca um pouca rija, cozeu mais 10 minutos, mas já com lume mais brando.
  2. Enquanto as uvas cozem, prepare o saco de geleia, para escorrer os frutos. Escalde-o, passando simplesmente por água a ferver, esprema-o bem e depois siga as instruções (veja:notas-1). Deite a polpa da fruta num saco de geleia e deixe escorrer algumas horas ou durante a noite, mas não mais de 24 horas.
  3. Meça o sumo escorrido. Para cada 600ml de sumo pese 450g de açúcar. Deite o sumo num tacho de doce limpo. Aqueça o açúcar (Veja:notas-2) e junte-o ao sumo. Mexa em lume brando até o açúcar se ter dissolvido por completo.
  4. Aumente a temperatura e ferva a mistura rapidamente, sem mexer, durante 12 minutos, ou até atingir o ponto de pérola. Verifique o ponto e retire a espuma (já fora do lume, retire suavemente a espuma da superfície da geleia com uma colher de metal de cabo comprido).
  5. Deite imediatamente a geleia nos frascos esterilizados e aquecidos, inclinando-os levemente, para impedir a formação de bolhas de ar. Vede os frascos e coloque as etiquetas.




Notas :

  1. Os sacos de geleia têm de ser seguros enquanto o sumo escorre. Se não tiver melhor escolha... uma maneira de conseguir isso é amarrar um cabo de vassoura às fitas do saco de geleia, e depois colocar cada uma das extremidades da vassoura numa cadeira. Coloque uma tigela grande por baixo antes de encher o saco de geleia e deixar o escorrer o sumo calmamente. Resista à tentação de acelerar o processo, apertando o saco, porque isso vai ter como resultado uma geleia turva. Deixe pingar até haver apenas gotas a cair do saco
  2. Açúcar aquecido: depois de pesar o açúcar, este pode ser aquecido para se dissolver mais depressa no sumo. Pode ser no forno, mas eu aqueço no microondas com os devidos cuidados. Coloco o açúcar num recipiente largo e levo a aquecer no programa de baixa temperatura. De 15 em 15 segundos vou verificando. Quando estiver levemente morno, retiro. Se usar o forno na temperatura mais baixa, aqueça por 15 minutos.















29 de junho de 2017

Vamos fazer... Ginjinha...


Com elas... ou, sem elas !!





Das bebidas licorosas artesanais... a Ginjinha é das mais populares e de tradição portuguesa. 
Além das tascas lisboetas especializadas na sua venda a cálice ou a copinho, com ou sem elas, outras localidades também têm as suas Ginjinhas afamadas.




Ganhou a sua notoriedade após os finais do século XIX. Em Lisboa. Curiosamente essa criação foi realizada pelo Galego Francisco Espinheira.

A zona de produção da ginja de Óbidos e Alcobaça fica situada entre a serra dos candeeiros e o Oceano Atlântico, o que condiciona a existência de um microclima muito especifico. E associados a outras carateristicas muito significativas, diferenciam-se das ginjas de outras regiões.

Desta forma, em 2016 a Ginja de Óbidos e de Alcobaça, passa a ser Produto Protegido por Bruxelas !!!




E a minha Ginjinha surgiu... após alguns motivos !!

- Uma aguardente que foi destilada em alambique artesanal de cobre...
- Esteve guardada numa adega... ao longo de 20 anos...
- Estes dois garrafões originais... também lá estavam...
- E um deles para nossa surpresa... continha um resto de Ginjinha, com 15 anos.
- Jamais tinha-mos guardado Ginjinha por tantos anos. A cor estava ligeiramente alterada... mas aquele licor "esquecido", estava magnifico.

Esta aguardente, foi proveniente da colheita (vindima) de uvas na quinta.  
Cá em casa, a aguardente é utilizada inteiramente na cozinha...  para a exigência das recitas.
E... para preparar a Ginjinha, que ficava sempre ao cuidado da mãe... e distribuía depois pela família e amigos.



 
Entretanto a mãe adoeceu, em 2007 e veio para o Porto. Com a evolução da sua doença diminuímos as visitas à quinta, acabando por ficar-mos os últimos quatro anos sem lá ir... e ao voltarmos claro ,que deparamos com surpresas e alguns episódios pitorescos. Como desconhecer...que ainda existia aqueles benditos garrafões. Que além de eu os adorar... aquele resto  de Ginjinha guardada pela mãe... foi uma doce lembrança!! 
Dividiu-se um pouquinho... por pouquinhos... e agora só resta mesmo este... pouquinho !!




Só conheci este licor quando voltei de Moçambique, em 1973. Tinha um famíliar que todos os anos preparava a Ginjinha e o licor de Lúcia-Lima,  que é de um paladar extremamente delicado. E daí, ficou a tradição. Todos os anos em Junho, que é o seu mês, se preparava a Ginjinha.

Após tantos anos, voltei a fazer a nossa Ginjinha. Com uma aguardente muito velha, e da melhor qualidade. Com os frutos no seu estado de  maturação perfeito. Aguardo bons resultados.
Não há mesmo como uma ginjinha feita em casa e sem pressas. Destaca-se essencialmente pela cor avermelhada, uma boa percentagem em açúcar e uma acidez intensa que torna o eu sabor único.




Os licores são uma bebida alcoólica doce... composta por álcool ou aguardente... ao qual se adicionam frutas, ervas, flores, sementes... e muito mais...




Estas são: as proporções dos ingredientes. A capacidade dos recipientes será consoante a quantidade de "licor" que preparar. 
Pessoalmente, aprecio a ginjinha preparada com aguardente bagaceira, o paladar é muito peculiar. Esta aguardente é obtida pela destilação do mosto fermentado das partes solidas da uva, cascas, sementes ou grainhas e até cachos. A aguardente vínica é obtida partir da destilação dos melhores vinhos.

1 kg de ginjas
1 litro de bagaço de boa qualidade
1 kg de açúcar
4 paus de canela




Preparação:

Enxaguar as ginjas para retirar o pó e coloque sobre papel ou pano para que absorva o excesso de humidade e retire os pés.
Deitar as ginjas no recipiente escolhido (que deve ter um bocal largo) e a quantidade não deve ultrapassa 1/3 da capacidade do recipiente. Numa panela deite a aguardente, os paus de canela, o açúcar e coloque no lume. Mexendo sempre e em baixa temperatura para que o açúcar se dissolva ligeiramente. Não deixe que a temperatura fique superior ao toque da pele e verta então na vasilha sobre as ginjas. Com uma espátula, rapa tudo, retire o açúcar que fique agarrado às paredes da panela. 
Arrolhar bem a vasilha e agite para que as ginjas se envolvam bem na calda. Guardar em lugar escuro de preferência, e pelo menos uma vez por dia, agitar para que o açúcar depositado no fundo da vasilha se vá dissolvendo.
Estando o açúcar completamente dissolvido, guarda-se a vasilha em local fresco... até ao ano seguinte.
Há sempre impurezas, e em parte provenientes de resíduos que se soltam das ginjas. Coa-se o licor e distribui-se por garrafas.

Após o açúcar dissolvido, vão "hibernar" 10 a 12 meses. Em local escuro e fresco.






Reservei uma pequena quantidade neste frasco, para poderem observar a tonalidade que já foi adquirida numa semana. Aqui, como é menos quantidade, o açúcar já se dissolveu.






Alguém, também bom apreciador de Ginjinha, aconselha: quando fizerem a ginjinha... não façam só uma garrafa... acaba num instante... e o fruto, só vem novamente em Junho.

Fico triste de não poder deixar uma melhor imagem destes "gémeos"... para as próximas, os vidros já não terão reflexos. 




Aqui nesta foto, ainda se vê o açúcar por dissolver.

16 de junho de 2017

Pudim de pão... e lembranças de adolescente


A minha tia... todos os domingos fazia uma sobremesa. Coisas simples, que hoje recordo com saudade... 
...dos sabores e dos tempos idos. 
E uma das minhas preferidas... era este " Pudim de Pão". 





Quando era adolescente... Tínhamos poucas opções de escolha, já foi há cinco décadas, mas não esqueci.
Imaginam... em que ano surgiram os primeiros computadores portáteis... e os telemóveis... já para não citar toda a gama destes artigos existentes no  mercado. 
...A primeira televisão nasceu em portugal, em Março de 1957!!
Mas não ficava-mos sem fazer nada... 
As nossas brincadeiras eram quase sempre em grupo...  fazia-mos  boas amizades, e guardava-mos ainda, melhores recordações.
Não é só a tecnologia que distrai... antes pelo contrario, as pessoas isolam-se e num mundo à parte. 
Passei a minha adolescência em Lourenço Marques (Maputo). Ainda recordo os aromas das acácias quando se cobriam de belas flores. Assim como também, o forte aroma das pêras goiabas ao fim da tarde, convidando a trepar à árvore... gostava também, do cânhamo que caia da árvore maduro e convidativo. 
Tinha-mos no quintal uma amoreira enorme. Oferecia-nos as belas folhas para os bichos da seda (guardados na caixa dos sapatos). E belos troncos para nos baloiçar-mos e ver quem subia e descia mais rápido.
Três vezes por semana, ia com uma amiguinha a um clube  que se chamava, Velhos Colonos.Tinha uma grande piscina que durante hora e meia fazia as nossas delicias. Nadava-mos, saltava-mos de uma prancha de 4 metros de altura, mergulhava-mos... 




A minha tia todos os domingos fazia uma sobremesa. Coisas simples que hoje recordo com saudade... dos sabores e dos tempos idos.
Uma das minhas preferidas era "o pudim de pão". A única diferença era na qualidade do pão, mas para não se desmanchar ao partir, usei um pouco a varinha mágica.




Fiz exactamente como a tia fazia. O pudim não era cozido no forno, mas no bico ou disco do fogão, numa panela e em banho maria. Como gostava de a ver preparar tudo em pormenor... e também gostava... de saborear... o restinho que ficava no cálice do vinho do porto !!!




Ingredientes:

120g de pão
160g de açúcar
400ml de leite
4 Ovos
1 limão pequeno em raspa~
1 cálice de vinho do porto (usei 50ml)
50g de passas, sultanas ou corintos
5 colheres de sopa de açúcar, para o caramelo da forma


Preparação:
Caramelize o açúcar na forma ou use de compra.

Parte o pão em pequenos pedaços e junte ao leite. Leve a lume brando mexendo até estar bem embebido no leite. Adicione o açúcar e mexa bem. Junte os ovos ligeiramente batidos a raspa do limão e misture tudo muito bem. Se preferir uma textura lisa, use um pouco a varinha mágica. Por fim adicione o vinho do porto envolva  e deite na forma.
Pode colocar no forno em banho maria, mas tapado. Na placa e no numero 3 demorou 35 minutos. Faça o teste do palito. Deixe amornar um pouco e só depois desenforme